豬血中珠蛋白的提取及加工特性的研究.pdf

1、以豬血為原料，利用中性蛋白酶酶解，再用羧甲基淀粉對(duì)酶解液脫色，最終通過噴霧干燥和真空冷凍干燥得到脫色珠蛋白。分別對(duì)兩種珠蛋白的起泡性和乳化性進(jìn)行研究。在此基礎(chǔ)上，將珠蛋白添加到蛋糕和豬肉灌腸中，測(cè)定其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
　　 1．珠蛋白具有起泡性。通過正交試驗(yàn)，比較研究了噴霧干燥蛋白和冷凍干燥蛋白在濃度、離子強(qiáng)度、溫度和pH四因素對(duì)起泡性的影響。試驗(yàn)表明，噴霧干燥珠蛋白在5％的蛋白濃度、溫度50℃、pH5.00和離子強(qiáng)度0.2m

2、ol/LNaCl條件下，F(xiàn)AI最好；冷凍干燥珠蛋白在5％的蛋白濃度、溫度30℃、pH6.00和離子強(qiáng)度0.2mol/LNaCl條件下，F(xiàn)AI最好。
　　 2．珠蛋白具有乳化性。通過正交試驗(yàn)，比較研究了噴霧干燥蛋白和冷凍干燥蛋白在濃度、離子強(qiáng)度、溫度和pH四因素對(duì)乳化活性的影響。試驗(yàn)表明，噴霧干燥珠蛋白在1％的蛋白濃度、溫度50℃、pHl2.00和離子強(qiáng)度0.4mol/LNaCl，EA最好；冷凍干燥珠蛋白在0.2％的蛋白濃度、溫度

3、90℃、pH8.00和離子強(qiáng)度0mol/LNaCl條件下EA最好。
　　 3．分別對(duì)噴霧干燥珠蛋白和冷凍干燥珠蛋白的溶解性、保水性、吸油性、粘性和凝膠形成性進(jìn)行測(cè)定，比較了兩種珠蛋白的差異。
　　 4．通過試驗(yàn)確定了珠蛋白在蛋糕中替代雞蛋的比例4％，珠蛋白和雞蛋總量與面粉的比值為1.50，白砂糖與總量的比值為0.27時(shí)，蛋糕的品質(zhì)最佳。
　　 5．通過試驗(yàn)確定了珠蛋白在豬肉灌腸中添加量為4.5％時(shí)灌腸綜合品質(zhì)最佳