茯苓、枸杞保健面條的開發(fā)研制.pdf

1、安徽省毫州市是“神醫(yī)”華佗的故鄉(xiāng)和中醫(yī)藥文化的發(fā)祥地之一，素有“中華藥都”之稱，茯苓和枸杞子在亳州資源豐富。毫州是安徽小麥的主產(chǎn)區(qū)，小麥資源深加工制面條是當?shù)氐囊淮筇厣?。但當前，毫州的茯苓和枸杞子主要用于中藥材，小麥面條也均為普通的中低檔面條，茯苓、枸杞子、小麥資源的綜合利用經(jīng)濟效益還不太高。本研究基于此，利用茯苓和枸杞子具有藥食同源的特性，將其與面條相結(jié)合，開發(fā)茯苓和枸杞子高端中藥保健面條，以期進一步實現(xiàn)資源的經(jīng)濟增效。
　　本

2、文以茯苓、枸杞子為原料，主要研究了茯苓粉、枸杞子的制備，并對其性質(zhì)進行了分析。在此基礎(chǔ)上，系統(tǒng)研究了茯苓和枸杞子高端中藥保健面條的加工工藝、操作參數(shù)，并對面條的揮發(fā)性風味成分進行了檢測分析。主要研究內(nèi)容如下：
　　(1)在分析茯苓粉、枸杞子基本理化成分組成的基礎(chǔ)上，采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)，對茯苓粉和枸杞漿揮發(fā)性成分進行檢測，鑒定出75個茯苓粉揮發(fā)性化學成分，占揮發(fā)總量的90.98％，相對百

3、分含量大于10％的種類分別是含氧化合物30.04％、烴類15.11％、醛類15.12％和醇類11.17％，其中含氧化合物反-2，3-環(huán)氧辛烷的相對百分含量高達27.51％；鑒定出80個枸杞漿揮發(fā)性化學成分，占揮發(fā)總量的82.60％，相對百分含量大于10％的種類分別是醛類22.60％、酮類14.66％、酸類13.57％、烴類12.70％和醇類12.22％，其中單純的化學成分相對百分含量較高的有乙酸8.04％和3-甲基丁醛6.28％等。

4、r>　　(2)通過單因素試驗和響應(yīng)面設(shè)計，以茯苓面條的感官評價得分作為主要指標選取單因素的工藝參數(shù)范圍，并以茯苓面條的感官評價得分和自然斷條率作為響應(yīng)值優(yōu)化茯苓保健面條的加工工藝參數(shù)，并建立了數(shù)學模型，得出茯苓面條加工的最佳工藝參數(shù)為：茯苓粉添加量20％，馬鈴薯淀粉添加量9.5％，食用鹽添加量2.3％，水添加量40％，獲得此時茯苓面條的感官評價得分和自然斷條率分別為82.31和1.76％。
　　(3)通過單因素試驗和正交試驗設(shè)計，

5、以枸杞面條的感官評價得分作為主要指標選取單因素的工藝參數(shù)范圍，并選取枸杞面條的自然段條率、彎曲折斷率、熟斷條率和烹調(diào)損失作為參考指標，優(yōu)化枸杞保健面條的加工工藝參數(shù)，得出枸杞面條加工的最佳工藝參數(shù)為：枸杞漿添加量17％、馬鈴薯淀粉添加量4％、食用鹽添加量1.5％、水添加量24％。
　　(4)通過對空白面條、茯苓面條、枸杞面條揮發(fā)性風味物質(zhì)的檢測分析顯示，在茯苓面條中共鑒定出36種獨有的揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中烴類16種、醇類4種、醛類