新型營(yíng)養(yǎng)保鮮濕生面條的研制.pdf

1、面條，已有兩千余年的悠久歷史，由于其制作簡(jiǎn)單、食用方便、烹調(diào)快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠成為最常見的傳統(tǒng)面食。作為中國(guó)人傳統(tǒng)的主食，面條含有人類所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。
　　 我國(guó)面條現(xiàn)在存在營(yíng)養(yǎng)不全面、面條品質(zhì)不佳、面條色澤不穩(wěn)定等問題。所以針對(duì)這些問題我們對(duì)面條的加工工藝及其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究和改進(jìn)。在面條中加入南瓜粉和魚糜來增加面條的營(yíng)養(yǎng)功能，滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的需求；利用南瓜色素改善面條本身的

2、色澤，解決面條貯藏過程中易于變色的問題；生鮮濕面相對(duì)于干掛面來說，其含水量高，面條基質(zhì)條件改變，高水分活度使得生鮮濕面極易腐敗變質(zhì)，很難貯藏，目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于濕生面條的保鮮研究主要集中在酸泡工藝上，經(jīng)過酸處理后的面條口感變差。本文利用微波殺菌和使用保鮮劑來延長(zhǎng)濕生面條的貨架期。探討了微波殺菌工藝條件以及保鮮劑的保鮮效果。
　　 主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1)通過紫外-可見分光光度計(jì)掃描可知，南瓜色素在波長(zhǎng)為446nm處有特

3、征吸收峰。南瓜粉制備實(shí)驗(yàn)表明，在60℃條件下烘干制得的南瓜粉色素含量最高，南瓜色素穩(wěn)定性研究表明，在適當(dāng)?shù)臏囟确秶鷥?nèi)、室內(nèi)避光保存、中性和堿性條件下，南瓜色素具有較好的穩(wěn)定性。通過單因素實(shí)驗(yàn)可知當(dāng)南瓜粉的添加量為4％時(shí)，面條的色澤最好。
　　 2)通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了面條制作配方，即魚糜40%，食鹽2%，食用堿0.2%，得到的面條在感官評(píng)分中得分最高。
　　 3)本文就氧化淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉對(duì)面條品質(zhì)

4、影響進(jìn)行了深入研究分析，通過對(duì)面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)的分析，得知氧化淀粉和磷酸酯淀粉對(duì)面條品質(zhì)有明顯的增強(qiáng)作用，而醋酸酯淀粉在一定程度上劣化了面條的品質(zhì)。
　　 4)本文利用微波殺菌技術(shù)和添加保鮮劑來延長(zhǎng)面條的保質(zhì)期，通過實(shí)驗(yàn)得知當(dāng)微波處理時(shí)間為60s時(shí)，對(duì)濕面中微生物的殺滅效果最好，且面條的感官評(píng)價(jià)最好。本文還就酒精、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、納他霉素對(duì)濕生面條的保鮮作用進(jìn)行了研究，得知0.10g/kg納他霉素的防霉效