低溫氣流膨化枸杞子的研制及其品質(zhì)測定.pdf

1、該研究是以寧夏枸杞為主要原料,采用食品工業(yè)高新技術(shù)——低溫氣流膨化技術(shù),研制酥脆香甜的膨化枸杞子.該研究分二部分:第一部分通過單因子試驗確定各單因子最佳值或范圍,然后通過正交旋轉(zhuǎn)設(shè)計,研究出最適膨化工藝參數(shù).第二部分主要研究枸杞膨化前后的品質(zhì)測定.包括膨化前后的感觀評定、產(chǎn)品貨架期的估計、枸杞膨化前后可溶性固形物及多糖溶出率的變化、各種營養(yǎng)素的變化和質(zhì)構(gòu)對比.該研究的試驗結(jié)果如下:1.通過對影響氣流膨化產(chǎn)品質(zhì)量的因素進行研究,初步得出影

2、響產(chǎn)品質(zhì)量的因素的最佳值或范圍,結(jié)論如下:均濕處理時間2d,預(yù)干燥后的水分含量17％,操作溫度85℃,停滯時間12min,壓力差為100KPa.2.該試驗中,產(chǎn)品膨化度與復(fù)水比呈正相關(guān),因為膨化度越大,產(chǎn)品的蜂窩狀結(jié)構(gòu)越明顯,復(fù)水時單位時間內(nèi)吸收的水分越多,復(fù)水比也就越大.3.以單因子試驗中選出的最佳值為0水平,采用三因子二次正交旋轉(zhuǎn)試驗設(shè)計,根據(jù)試驗結(jié)果,通過統(tǒng)計分析,得到產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)(膨化度、Vc損失率)與各影響因子(水分含量、操作

3、溫度、停滯時間)之間的回歸方程.根據(jù)回歸方程得到工藝參數(shù)的最適編碼值:0.04,-0.04,-0.04.4.通過對枸杞膨化前后的感觀評定,表明膨化枸杞的感官接受程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于原料枸杞.通過對枸杞膨化前后泡茶的感觀評定,表明膨化枸杞泡茶的接受程度要遠(yuǎn)大于原料枸杞.5.在包裝設(shè)計沒有加入干燥劑的情況下,單純依靠材料來防潮,估算出枸杞在高溫高濕的情況下能保存75天,基本可以安全度夏.6.高溫能加快枸杞的復(fù)水率,可溶性固形物的溶出速率和多糖的溶