變溫模式下乳酸菌對雞肉制品的生物保護作用研究.pdf

1、雞肉是全球范圍內主要消費的一類肉品，在肉類產業(yè)中占有重要的地位。但因其易受產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）等微生物污染，給消費者帶來了食用安全隱患。產氣莢膜梭菌廣泛存在于環(huán)境中，是禽肉中常見的食源性致病微生物。溫度是影響微生物生長的重要因子，生鮮雞肉和低溫雞肉腸冷鏈物流中溫度的波動，極易誘發(fā)產品中微生物的快速生長繁殖，導致產品品質的劣變，并誘發(fā)食用安全風險。為此，本研究基于冷鏈生產與流通過程中的溫度波動假設

2、，將乳酸菌等受試菌株引入生鮮雞肉和低溫雞肉腸中，實驗觀察受試菌株對雞肉產品的生物保護作用，并在此基礎上，探討受試菌株對產氣莢膜梭菌的抑菌機理。
　　主要研究結果如下：
　　1、變溫模式下的培養(yǎng)基抑菌實驗結果顯示，所選的6株受試菌株中，有5株(發(fā)酵乳桿菌R6、戊糖片球菌P1、植物乳桿菌R2、戊糖乳桿菌R3和清酒乳桿菌R7)能夠抑制產氣莢膜梭菌芽孢的萌發(fā)及營養(yǎng)體的生長，并以戊糖片球菌P1的抑菌效果最好，發(fā)酵乳桿菌R6次之。

3、>　　2、對于變溫模式下的生鮮雞肉，發(fā)酵乳桿菌R6與戊糖片球菌P1均可對產氣莢膜梭菌的生長產生顯著的抑制作用。但與菌株R6相比，菌株P1會導致生鮮雞肉pH值的顯著降低(P＜0.05)，從而影響產品的風味。
　　3、對于變溫模式下的低溫雞肉腸，受試乳酸菌株R6和P1均可抑制產品中產氣莢膜梭菌的生長;而且對于接種R6的低溫雞肉腸，在變溫貯藏28d后，其POV值和TBARS值均未發(fā)生顯著變化（P＞0.05），可保持肉腸的原有品質。