乳酸菌降解肉制品中亞硝酸鹽機(jī)理及菌株篩選研究.pdf

1、肉制品在加工和貯存過程中,會有一定的亞硝酸鹽生成.亞硝酸鹽也是肉類加工時常用的發(fā)色劑,不僅能使制品呈良好色澤,而且還具有防腐和增強(qiáng)風(fēng)味的作用.但是,亞硝酸鹽進(jìn)入人體后,可形成具有致癌作用的亞硝胺,還會引起正常血紅蛋白(二價鐵)轉(zhuǎn)變成正鐵血紅蛋白(三價鐵)而失去攜氧功能,因此研究食物中的亞硝酸鹽及其降解機(jī)理,對人體健康及食品工業(yè)都具有十分重要的意義.該課題主要研究的內(nèi)容是:對肉制品中應(yīng)用亞硝酸鹽的情況及減少其危害的情況進(jìn)行了論述,發(fā)現(xiàn)如何

2、利用生物技術(shù),控制反應(yīng)條件來降解亞硝酸鹽的研究較少,因此該研究選用食品工業(yè)中已經(jīng)證明是安全的幾種乳酸菌和自然發(fā)酵中的幾種乳酸菌作發(fā)酵菌種,對乳酸菌降解亞硝酸鹽的情況進(jìn)行了系統(tǒng)研究.把乳酸菌在不同的增殖培養(yǎng)條件下培養(yǎng),通過改變碳源、氮源,乳酸菌對亞硝酸鹽的降解情況進(jìn)行檢測和分析,總結(jié)出乳酸菌降解亞硝酸鹽機(jī)理為:乳酸菌對亞硝酸鹽的降解分為酶降解和酸降解2個階段.在發(fā)酵的前期,培養(yǎng)液PH值>4.5時,乳酸菌對亞硝酸鹽降解以酶降解為主;發(fā)酵后期