2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、奶酒是我國北方牧區(qū)的傳統(tǒng)飲料酒。乳清酒作為奶酒的一種,是利用(牛)奶生產(chǎn)奶酪時的副產(chǎn)物——乳清為原料,經(jīng)酵母酒精發(fā)酵而制成的一種發(fā)酵型含酒精飲料。乳清酒中除蛋白質(zhì)含量較傳統(tǒng)奶酒少以外,其它乳中成分幾乎全含有,而且所生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有特殊的保健功能和治療作用。 本研究首先對影響奶酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素——酵母進行了研究。對收集到的四株酵母的發(fā)酵性能的系統(tǒng)研究,結(jié)果表明:在以乳清作為基礎(chǔ)的培養(yǎng)條件下,不同的酵母表現(xiàn)出不同的發(fā)酵性能。酵母A不

2、能利用乳糖,耐酒精性能較好,在乳清液自然pH值下,起酵速度較快,生產(chǎn)出的乳清酒風(fēng)味較好;酵母B能較好的利用乳糖,在乳清自然pH值下,起酵速度較快,生產(chǎn)出的乳清酒風(fēng)味較好,但是耐酒精性能和凝聚性一般;酵母C不能利用乳糖,耐酒精性能較好,但是在乳清自然pH值下起酵速度一般,生產(chǎn)出的乳清酒風(fēng)味和凝聚性一般;酵母D不能利用乳糖,耐酒精性能較好,凝聚性好,在乳清自然pH值下起酵速度較快,生產(chǎn)出的乳清酒風(fēng)味較好。通過對四種酵母發(fā)酵性能的對比分析,確

3、定酵母B在乳清基質(zhì)中的的發(fā)酵性能較其它三株酵母菌為佳,從產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味來看,酵母B較適宜用于乳清酒的釀造。 本研究對以酵母B作為乳清酒的發(fā)酵菌株的適宜的發(fā)酵條件進行了研究。以乳清酒發(fā)酵過程的降糖速度和產(chǎn)品風(fēng)味為評價標(biāo)準(zhǔn),通過對酵母B的適宜發(fā)酵溫度、發(fā)酵起始發(fā)酵液濃度、接種量、主發(fā)酵時間的研究,發(fā)現(xiàn)酵母B在11℃~30℃范圍內(nèi),隨發(fā)酵溫度的升高發(fā)酵速度加快,但是,隨著發(fā)酵溫度的升高,乳清酒的風(fēng)味逐漸變劣,溫度越高風(fēng)味越差;發(fā)酵液

4、濃度在20%以下酵母B都可以較好的發(fā)酵;接種量對降糖速度的影響同發(fā)酵時間有關(guān),在0h~24h內(nèi),接種量越大,酵母起酵速度越快,在36h~60h內(nèi),接種量對發(fā)酵液的發(fā)酵速度影響不大,在60h~72h內(nèi),接種量越大,發(fā)酵速度越慢;酵母接種量對酒的口味影響不大。主發(fā)酵階段,酵母在第一.二、三天發(fā)酵速度較快,到第四天酵母降糖速度已明顯減慢,第五天、第六天更慢。試驗結(jié)果表明,酵母B在自然pH、乳清濃度12%,發(fā)酵溫度15℃,接種量5%的條件下,經(jīng)

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