大米—蓮子清酒的研制.pdf

1、隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng),對(duì)酒的保健功能的研究越來(lái)越受到重視。我國(guó)的大米和蓮子資源豐富,清酒有預(yù)防癌癥、心臟病、高血壓、糖尿病、健忘癥、骨質(zhì)疏松等保健功能,因此釀造一種具有地方特色的口感比較清淡柔和的大米-蓮子清酒具有比較廣闊的發(fā)展空間。本論文主要對(duì)釀酒的原料和菌種進(jìn)行研究,結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),檢測(cè)發(fā)酵酒的基本理化指標(biāo),以優(yōu)化釀制大米-蓮子清酒的最佳發(fā)酵工藝,且對(duì)釀制好的酒液進(jìn)行澄清和滅菌工藝的研究,最后分析了清酒的

2、品質(zhì),對(duì)陳釀后的成品清酒用GC-MS進(jìn)行了風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè),對(duì)成品酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè),為工業(yè)上釀制大米.蓮子清酒提供一定的理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.在釀酒過(guò)程中,原料成分以及原料的處理方法與酒的品質(zhì)息息相關(guān),因此對(duì)大米和蓮子基本理化成分的檢測(cè),研究浸泡與蒸煮對(duì)成分的影響能為大米蓮子發(fā)酵產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,原料浸泡過(guò)程中吸水率會(huì)上升,浸漬液pH下降,原料的營(yíng)養(yǎng)成分粗蛋白、粗脂肪、總糖、還原

3、糖都下降。而且隨著浸泡溫度的升高,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失更加厲害,為了達(dá)到浸泡的效果而又不使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失的過(guò)多,實(shí)驗(yàn)中可選取20℃浸泡1d。蒸煮后原料蛋白質(zhì)含量稍有所降低,粗脂肪含量有所增加,淀粉含量有少量升高趨勢(shì),實(shí)驗(yàn)采用料水比1:1.4蒸煮對(duì)產(chǎn)酒更好,酒精度較高,糖度和酸度也較為合適。
　　 2.酵母菌在酒的釀制過(guò)程中起著非常重要的作用。溫度、pH是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的重要環(huán)境因素。通過(guò)對(duì)酵母菌生長(zhǎng)特性的研究發(fā)現(xiàn),酵母菌在培養(yǎng)基中的

4、最適生長(zhǎng)溫度在25-30℃之間,最適生長(zhǎng)pH在5-6之間,酵母菌對(duì)糖、鹽,酒精都有較好的耐受能力,酵母的生長(zhǎng)量隨著糖、鹽,酒精含量的增加而減少。成曲中的淀粉酶和糖化酶影響著淀粉質(zhì)成分的分解,對(duì)酒的整個(gè)釀造過(guò)程具有顯著的影響。熟料的水分、米曲的培養(yǎng)溫度、曲精的添加量都會(huì)影響到成品曲的酶活。由實(shí)驗(yàn)得出熟料水分為40％-50％制曲效果比較好,米曲霉適宜的溫度在30-35℃之間,米曲霉添加的最佳量為1％。
　　 3.研究了清酒的釀造工藝

5、,對(duì)發(fā)酵溫度、酒母添加量、米曲添加量、料水比、初始pH進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,釀制大米制酒的最佳工藝條件:發(fā)酵溫度為20℃,酒母添加量為5％,米曲霉添加量為0.2％,料水比為1:1.5,初始pH值為5.0。釀制蓮子制酒的最佳工藝條件:發(fā)酵溫度為21℃,酒母添加量為5％,米曲霉添加量為0.3％,料水比為1:1.8,初始pH值為5.0。為了更能發(fā)揮蓮子酒的保健功能同時(shí)又盡可能的節(jié)約成本,再結(jié)合酒精度綜合

6、因素考慮,蓮子酒和大米酒可以采取1:7的比例勾兌。從酒精度、生產(chǎn)成本以及蓮子的保健功能綜合考慮,實(shí)驗(yàn)中蓮子和大米采取1:6的比例進(jìn)行共酵釀酒。釀制大米-蓮子共酵清酒的最佳工藝條件:發(fā)酵溫度為20℃,酒母添加量為6％,米曲霉添加量為0.3％,料水比為1:1.8,初始pH值為5.0。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為工業(yè)上釀制蓮子清酒提供一定的參考,促進(jìn)資源的合理利用。
　　 4.采用了明膠、殼聚糖、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、蛋清、木瓜蛋白酶、活

7、性炭為澄清劑,對(duì)原酒進(jìn)行澄清處理,實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出明膠-殼聚糖聯(lián)用澄清的澄清效果最好,達(dá)到95.2％,殼聚糖、明膠、PVPP單獨(dú)使用的澄清效果也相當(dāng)不錯(cuò)。明膠.殼聚糖聯(lián)用澄清酒的最佳澄清工藝條件,即明膠添加量為0.15％,殼聚糖添加量為0.01％,澄清處理溫度為30℃,澄清處理時(shí)間為9h。明膠與殼聚糖兩種澄清劑聯(lián)用具有較強(qiáng)的增效性,且經(jīng)明膠-殼聚糖聯(lián)用澄清處理后的樣品冷熱穩(wěn)定性較好。實(shí)驗(yàn)采用了熱處理滅菌、紫外滅菌、臭氧滅菌3種滅菌方法對(duì)清酒

8、進(jìn)行滅菌處理,實(shí)驗(yàn)得出,紫外的滅菌效果最好,其次是臭氧,紫外和臭氧的滅菌率都能達(dá)到93％以上;熱處理滅菌效果要差些。經(jīng)澄清和滅菌處理后的清酒,其幾項(xiàng)理化指標(biāo)均未有明顯改變,保持了清酒的原有風(fēng)味。
　　 5.陳釀后的清酒經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)GC-MS分析,初步鑒定出清酒中主要香氣組分44個(gè)。清酒中較重要的風(fēng)味物質(zhì)主要是酯類、醇類、酸類化合物,此外,其他化合物如醛類、酮類、雜環(huán)類化合物、烯烴、烷烴也是構(gòu)成清酒香氣的成分。該實(shí)驗(yàn)測(cè)得風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)