乳酸發(fā)酵改善玉米淀粉凝膠質(zhì)地的機(jī)理研究.pdf

1、本文以五種常見的淀粉為原料，通過對(duì)淀粉凝膠進(jìn)行流變性測(cè)定和感官評(píng)定，并進(jìn)行相關(guān)性分析，找到了可用來評(píng)價(jià)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的儀器方法。在此基礎(chǔ)上，以淀粉凝膠性質(zhì)較差的玉米為研究對(duì)象，研究了自然發(fā)酵改善淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的可行性，并對(duì)自然發(fā)酵改善淀粉凝膠性質(zhì)的機(jī)理進(jìn)行了初步探討，得到的主要結(jié)論如下： 1．在玉米、綠豆、紅薯、馬鈴薯及大米淀粉這五種常見的淀粉原料中，綠豆淀粉和紅薯淀粉凝膠質(zhì)地最好，最適合于加工凝膠食品，而玉米淀粉最不適合。

2、 2．通過對(duì)淀粉凝膠的儀器測(cè)定指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，得到了可用來評(píng)價(jià)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的適宜儀器指標(biāo)為：拉伸實(shí)驗(yàn)得到的最大破斷應(yīng)變和破斷功。 3．自然發(fā)酵可顯著改善玉米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)，發(fā)酵19d即可使凝膠具有很好的彈性、凝聚性和咀嚼性。 4．在各種淀粉酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶和普魯蘭酶)和各種酸(乳酸、醋酸和鹽酸)中，對(duì)淀粉凝膠質(zhì)地改善效果最顯著的是α-淀粉酶，其效果甚至優(yōu)于自然發(fā)酵。淀粉直接用α-淀粉酶處理，即

3、可有效的改善淀粉凝膠的質(zhì)地，這為淀粉的改性提供了又一種簡(jiǎn)便、廉價(jià)和有效的方法。 5．對(duì)自然發(fā)酵和α-淀粉酶處理對(duì)玉米淀粉理化性質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：自然發(fā)酵和α-淀粉酶可改變淀粉的結(jié)構(gòu)，使直鏈淀粉和支鏈淀粉的平均聚合度下降，支鏈淀粉的平均鏈長(zhǎng)和平均外鏈長(zhǎng)增加，平均鏈數(shù)減少，分支密度下降；淀粉的膨潤(rùn)力、直鏈淀粉溶出以及RVA峰值粘度和崩潰值降低；DSC糊化開始溫度升高，但糊化焓下降；X-衍射結(jié)晶度上升。α-淀粉酶處理對(duì)淀粉

4、性質(zhì)的影響比自然發(fā)酵要大。 6．在淀粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，作為填充物的淀粉顆粒，其硬度和強(qiáng)度對(duì)于淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的貢獻(xiàn)比溶出的直鏈淀粉的貢獻(xiàn)要大。自然發(fā)酵和α-淀粉酶處理通過增強(qiáng)凝膠網(wǎng)絡(luò)中的填充物——淀粉顆粒的硬度和強(qiáng)度的方式來增加凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，從而使凝膠的質(zhì)構(gòu)得以顯著改善。 7．對(duì)從發(fā)酵米粉中分離出來的七株乳酸菌進(jìn)行了玉米的純種發(fā)酵研究，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌對(duì)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的改善效果最明顯，其作用效果優(yōu)于自然發(fā)酵，與α-淀粉酶