蠟質(zhì)玉米淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的研究.pdf

1、蠟質(zhì)玉米淀粉(WCS)是蠟質(zhì)玉米深加工過程中的主產(chǎn)物，因其特殊的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，被作為重要的食品加工原料和助劑而廣泛應(yīng)用食品工業(yè)中。目前對WCS凝膠凍融過程中的特性變化機制了解有限，致使WCS在冷凍食品中的應(yīng)用存在盲目性。本文通過研究玉米淀粉的理化性質(zhì)，選取性狀優(yōu)良的WCS為研究對象，通過凍融循環(huán)(FTC)處理，分析WCS在反復(fù)凍融過程中物化和結(jié)構(gòu)特性的變化規(guī)律，同時，通過添加黃原膠，改善了WCS凝膠的凍融穩(wěn)定性，并對其在冷凍玉米發(fā)糕中的應(yīng)

2、用進行了研究。具體結(jié)果如下:
　　WCS和普通玉米淀粉(YM)的理化性質(zhì)差異如下:WCS的透光率分別為50.75％、51.35％，遠高于YM的透光率（均小于17％）。WCS的凝沉性極弱，在放置過程中，始終無沉淀析出，而YM糊在放置48h后上清液百分比達到60％-75％，之后保持不變。玉米淀粉的溶解度和膨脹度隨著溫度的升高而增大，在60℃及70℃時，WCS的溶解度和膨脹度高于YM，在80℃及以上時WCS完全溶解于水中，離心后也無沉淀

3、析出。WCS的峰值粘度、谷值粘度、降落值比YM的高，最終粘度、回生值、糊化溫度比YM的低。
　　采用凍融循環(huán)處理手段，分析WCS凝膠凍融過程中的物化和結(jié)構(gòu)特性變化，明確相關(guān)性狀與凍融穩(wěn)定性的關(guān)系。首次FTC后，WCS表現(xiàn)超強持水能力，其中WCS2析水率為5.75％，YM持水能力最弱，析水率超過50％。隨著FTC的增加，淀粉凝膠的回生率、硬度逐漸增大，5次FTC后，WCS凝膠的回生率和硬度分別為46％、45 g-100 g，YM的為

4、83％、440 g。隨著FTC的增加，淀粉凝膠的tanδ（損耗角正切值）均逐漸降低，但WCS的tanδ值始終大于YM。5次FTC后，WCS凝膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較不規(guī)則，呈現(xiàn)相互粘連纏繞的結(jié)構(gòu);YM凝膠形成比較致密的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)較規(guī)則。說明WCS凝膠的凍融穩(wěn)定性優(yōu)于YM凝膠。
　　采用凍融循環(huán)處理手段，研究黃原膠(XG)對WCS凝膠凍融穩(wěn)定性的影響。相同F(xiàn)TC下，XG含量越高，WCS凝膠的析水率和回生率均越小，首次、3次、5次FT

5、C后，含0.4％ XG的WCS凝膠比不含黃原膠的析水率分別降低了5.63％、33.77％、8.48％，回生率分別降低了6.88％、14.86％、23.7％。FTC后，含0.4％XG的WCS凝膠的tanδ始終在0.5左右，不含XG的tanδ降低幅度最大，tanδ在從2.4降低到1.4左右。在凍融過程中，XG含量為0.4％的WCS凝膠的△T2(2)（弛豫時間差值）在0-400 ms，每次凍融循環(huán)時的△T2(2)均最小，不含XG的WCS凝膠凍

6、融循環(huán)后的△T2(2)在250 ms-800 ms。隨著XG含量的增加，WCS凝膠的糊化溫度、降落值、回生值逐漸降低，峰值粘度、谷值粘度、最終粘度逐漸升高。5次FTC后XG含量越高，WCS壁破壞程度越小。說明黃原膠改善了WCS凝膠的凍融穩(wěn)定性。
　　采用微波烹制的方法制備玉米發(fā)糕，并將YM、WCS、XG應(yīng)用于發(fā)糕中，考察添加劑對玉米發(fā)糕凍融穩(wěn)定性的影響。FTC后，面糊中酵母的產(chǎn)氣量減少，4次FTC后，不含添加劑及含YM、WCS、X

7、G、WCS和XG復(fù)配面糊的發(fā)酵最大體積分別減少了29.68％、28.74％、27.10％、26.15％、22.25％。隨著FTC的增加，不同玉米面糊的G'與G"均呈下降趨勢，G'與G"的變化范圍大小均為:不含添加劑＞YM＞W(wǎng)CS＞XG＞W(wǎng)CS和XG復(fù)配;玉米面糊中不易流動水含量呈下降趨勢，不含添加劑及含YM、WCS、XG、WCS和XG復(fù)配面糊的不易流動水含量在4次FTC后分別下降了7.49％、5.16％、4.38％、3.73％、2.93

8、％;發(fā)糕比容、回復(fù)性均呈下降趨勢，硬度、咀嚼性均呈上升趨勢，4次FTC后，不含添加劑及含YM、WCS、XG、WCS和XG復(fù)配玉米發(fā)糕的比容分別下降了41.75％、40.37％、40.81％、39.79％、33.57％，回復(fù)性分別下降了22.4％、22.5％、19.7％、18.7％、16.3％，硬度分別增加了205％、167％、177％、153％、145％，咀嚼性分別增加了234％、210％、197％、207％、182％。說明YM、WCS