鼠李糖乳桿菌與干酪乳桿菌純種發(fā)酵豆乳產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性及菌體腸道耐受性研究.pdf

1、隨著豆類功能性研究的深入和人們健康意識(shí)的提高,大豆乳制品將成為豆制品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的熱點(diǎn)和大眾的消費(fèi)時(shí)尚。酸豆乳是以新鮮豆乳為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型豆乳制品,它既改善了大豆乳的風(fēng)味,又提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,并兼有大豆和益生菌的雙重保健作用。干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌作為典型的益生菌,其益生作用及安全性已被國(guó)際所認(rèn)可,目前,益生菌已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)外發(fā)酵乳制品行業(yè)普遍研究和開發(fā)的熱點(diǎn),而益生菌發(fā)酵大豆乳制品已成為面向21世紀(jì)

2、的生物工程技術(shù)產(chǎn)品。本課題分別研究了干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳產(chǎn)品在不同溫度貯藏過程中的活菌數(shù)、pn值和滴定酸度變化并對(duì)其進(jìn)行了感官評(píng)定,確定發(fā)酵產(chǎn)品的貯藏期;并考察了干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳產(chǎn)品中益生菌對(duì)膽鹽及人工消化液的耐受性。
　　 本文從乳制品中選育出生長(zhǎng)繁殖力強(qiáng)、發(fā)酵活力高的干酪乳桿菌05-20和鼠李糖乳桿菌05-28為試驗(yàn)菌株,分別制備了干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳?？疾炝烁衫胰闂U菌、鼠

3、李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳兩種發(fā)酵產(chǎn)品在-20℃、4℃、7℃和25℃條件下貯藏28d的產(chǎn)品穩(wěn)定性,并對(duì)不同溫度下的發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行感官品評(píng)。試驗(yàn)研究表明:干酪乳桿菌純種發(fā)酵產(chǎn)品在低溫條件下(-20℃、4℃、7℃)貯藏22d,活菌含量仍可達(dá)3.7×107cfu/mL以上,pH值降至4.54左右,產(chǎn)品色澤均勻,酸甜適宜,產(chǎn)品凝乳堅(jiān)實(shí),質(zhì)地細(xì)膩,無乳清析出,具有濃郁的豆乳香,確定發(fā)酵產(chǎn)品低溫(-20℃、4℃、7℃)條件下貯藏期為22d;室溫(25℃)

4、貯藏12d,活菌數(shù)達(dá)1.45108cfu/mL,pH值降至4.37,產(chǎn)品色澤均勻,酸甜適中,產(chǎn)品凝乳堅(jiān)實(shí),質(zhì)地細(xì)膩,無乳清析出,具有濃郁的豆乳香,確定發(fā)酵產(chǎn)品室溫條件下貯藏期為12d。鼠李糖乳桿菌05-28純種發(fā)酵大豆乳產(chǎn)品在低溫(-20℃、4℃、7℃)條件下貯藏18d,活菌數(shù)含量仍可達(dá)到3.8×108cfu/mL以上,pn值降至4.64左右,色澤均勻,酸甜適宜,產(chǎn)品凝乳堅(jiān)實(shí),質(zhì)地細(xì)膩,無乳清析出,具有濃郁的豆乳香,確定發(fā)酵產(chǎn)品低溫(-

5、20℃、4℃、7℃)條件下貯藏期為18d;室溫(25℃)貯藏8d,活菌數(shù)達(dá)9.8×108cfu/mL,pH值降至4.2,產(chǎn)品凝乳堅(jiān)實(shí),色澤均勻,質(zhì)地細(xì)膩,無乳清析出,具有濃郁的豆乳香,確定發(fā)酵產(chǎn)品室溫條件下貯藏期為8d。
　　 本研究采用牛膽鹽濃度為0％、0.1%、0.2%、和0.3%,在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)1h、2h和3h,測(cè)定干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳中益生菌的膽鹽耐受能力。試驗(yàn)結(jié)果顯示:兩種發(fā)酵豆乳產(chǎn)品中的益生

6、菌在膽鹽濃度為0、0.1%、0.2%、0.3%的溶液中維持3h,活菌數(shù)均維持在106cfu/ml以上,高于活菌發(fā)揮功能特性的菌數(shù)臨界值,體現(xiàn)了干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳中種益生菌對(duì)膽鹽較強(qiáng)的耐受能力。
　　 人工胃腸道耐受性研究表明:干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳中的益生菌在pH值為2.0、3.0、4.0、5.0的人工胃液中消化3h后,進(jìn)入pH值為8.0的人工腸液消化3h和6h后活菌數(shù)仍能夠保持在106cfu/m