鼠李糖乳桿菌grx19常溫發(fā)酵乳制備條件優(yōu)化及其中試.pdf

1、發(fā)酵乳（包括發(fā)酵乳飲料）產(chǎn)品因具有良好營養(yǎng)價值及獨特的保健功效受到越來越多的消費者的喜愛。常規(guī)的活菌型發(fā)酵乳產(chǎn)品需冷藏銷售、貨架期短，銷售成本高，因此開發(fā)不需要冷鏈貯藏的長貨架期活菌型發(fā)酵乳產(chǎn)品不儀具有重要意義，且具有廣闊的市場需求。如何改善發(fā)酵乳產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，提高產(chǎn)品貨架期內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)量，目前已成為常溫發(fā)酵乳產(chǎn)品領(lǐng)域亟待解決的關(guān)鍵問題。本文主要研究了熱應(yīng)激對鼠李糖乳桿菌grx19發(fā)酵特性和功能特性的影響，并對活菌型常溫發(fā)酵乳和發(fā)

2、酵乳飲料的制備條件進行優(yōu)化，同時通過中試生產(chǎn)，對常溫發(fā)酵乳和發(fā)酵乳飲料產(chǎn)品進行品質(zhì)分析，為進一步開發(fā)高品質(zhì)常溫發(fā)酵乳（飲料）打下基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.熱應(yīng)激對L.rhamnosus grx19發(fā)酵特性影響分析。熱應(yīng)激L.rhamnosus grx19相比對照組生長調(diào)整期延長了8h，對數(shù)生長期為第10至第15h，對數(shù)生長期縮短3h，穩(wěn)定期活菌數(shù)高于對照組。熱應(yīng)激對L.rhamnosus grx19發(fā)酵乳硬度無顯著(P＜0

3、.05)影響，而使發(fā)酵乳內(nèi)聚性和膠粘性分別增大33.3％和26.8％。在4℃/28d的貯藏過程中，熱應(yīng)激L.rhamnosus grx19發(fā)酵乳酸度平均上升速度為1.32°T/d，比對照組降低了29.0％;發(fā)酵結(jié)束時發(fā)酵乳活菌數(shù)為6.0×108CFU/mL，貯藏過程中活菌數(shù)先上升后下降，最后保持穩(wěn)定，在28d時活菌數(shù)為1.3×108 CFU/mL。在25℃/28d的貯藏過程中，熱應(yīng)激L.rhamnosus grx19發(fā)酵乳酸度平均上升速

4、度為5.26°T/d，比對照組降低了14.7％;發(fā)酵結(jié)束時發(fā)酵乳活菌數(shù)為6.0×108CFU/mL，貯藏過程中活菌數(shù)保持一段時間的穩(wěn)定后開始下降，在28d時活菌數(shù)為1.3×107 CFU/mL。
　　2.熱應(yīng)激對L.rhamnosus grx19人工消化耐受性和抗氧化能力的影響分析。經(jīng)熱激處理后的L.rhamnosus grx19菌株在pH2.0和pH3.0的人工胃液中3h存活率分別較對照組提高了0.89％和6.64％。熱激后活化

5、一代的L.rhamnosus grx19菌株在pH2.0和pH3.0的人工胃液中3h存活率分別提高了9.03％和26.53％。熱應(yīng)激使L.rhamnosus grx19人工腸液3h存活率提高了13.68％;熱激后活化一代使L.rhamnosus grx19人工腸液1.5h和3h存活率分別提高了17.35％和21.08％。熱應(yīng)激使L.rhamnosus grx19在0.3 g/100mL和0.5 g/100mL濃度膽鹽中耐受力都升高(P＜

6、0.05)，但熱激后活化一代后，耐受力反而降低了(P＜0.05)。熱應(yīng)激使L.rhamnosus grx19·OH清除率降低(P＜0.05)，而提高了DPPH·清除率(P＜0.05)。
　　3.L.rhamnosus grx19常溫發(fā)酵乳（飲料）制備條件優(yōu)化。將熱應(yīng)激L.rhamnosus grx19與其他嗜熱鏈球菌組合配比，綜合比較發(fā)酵乳的發(fā)酵特性和感官評價，獲得發(fā)酵乳（飲料）發(fā)酵菌種最佳組合為:熱應(yīng)激L.rhamnosus g

7、rx19∶嗜熱鏈球菌90-57∶嗜熱鏈球菌937-1=1∶1∶1。發(fā)酵乳最佳穩(wěn)定劑配方為:果膠0.20％，變性淀粉0.10％，海藻酸鈉0.20％，制備的發(fā)酵乳持水力為76.28％;發(fā)酵乳飲料最佳穩(wěn)定劑配方為:復(fù)合乳化劑（單甘脂∶蔗糖酯=1∶1）0.10％，果膠0.25％，變性淀粉0.10％，海藻酸鈉0.15％，螯合劑（三聚磷酸鈉）0.04％，制備的發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定系數(shù)為0.95。發(fā)酵乳進行72℃/15s的二次熱處理后，在常溫貯藏條件下，2

8、d后活菌數(shù)上升到1.0×106CFU/mL以上，且4周內(nèi)均保持在1.0×108CFU/mL以上，后酸化變?nèi)酰€(wěn)定性下降。同樣，發(fā)酵乳飲料進行二次熱處理(72℃/15s)后，在常溫貯藏條件下，2d后活菌數(shù)上升到1.0×106CFU/mL以上，且4周內(nèi)均保持在1.0×107CFU/mL以上，后酸化變?nèi)?，穩(wěn)定性下降。
　　4.L.rhamnosus grx19常溫發(fā)酵乳（飲料）中試生產(chǎn)及產(chǎn)品品質(zhì)分析。(1)在11.5％復(fù)原全脂乳中加入6

9、％蔗糖和0.4％復(fù)配穩(wěn)定劑，溶解均勻后過濾均質(zhì)(20MPa，60℃)，經(jīng)90-95℃/15min熱處理冷卻至37℃，接種3％復(fù)配穩(wěn)定劑（L.rhamnosus grx19∶S.thermophilus90-57∶S.thermophilus937-1=1∶1∶1），37℃恒溫發(fā)酵至終點酸度為70°T左右，攪拌冷卻后灌裝，再經(jīng)72℃/15s二次熱處理后常溫貯藏。根據(jù)此優(yōu)化工藝中試生產(chǎn)的發(fā)酵乳品質(zhì)優(yōu)良，具有發(fā)酵乳特有的滋味和香氣，色澤，組織

10、均勻，口感細膩，常溫貯藏15d時產(chǎn)品品質(zhì)無明顯變化。(2)11.5％復(fù)原脫脂乳溶解均勻后過濾均質(zhì)(20MPa，60℃)，經(jīng)90-95℃/15min熱處理冷卻至37℃，接種3％復(fù)配穩(wěn)定劑（L.rhamnosus grx19∶S.thermophilus90-57∶S.thermophilus937-1=1∶1∶1），37℃恒溫發(fā)酵至終點酸度為140°T左右;然后與含9％的蔗糖和0.4％復(fù)配穩(wěn)定劑的糖水混合攪拌均勻，經(jīng)過均質(zhì)(20MPa，6