自然發(fā)酵肉制品中干酪乳桿菌的分離、篩選與應(yīng)用.pdf

1、該研究在前人研究的基礎(chǔ)上,從自然發(fā)酵香腸和自制腌肉中分離、篩選適用于肉制品發(fā)酵的乳酸菌菌株,并進(jìn)行了初步的鑒定,分析了這些菌株的微生物學(xué)特性、產(chǎn)酸產(chǎn)酶特性,并對(duì)它們?cè)诎l(fā)酵香腸和發(fā)酵肉中的應(yīng)用進(jìn)行了初步的研究,試驗(yàn)結(jié)果表明:依據(jù)適用于發(fā)酵肉制品的乳酸菌菌株的篩選標(biāo)準(zhǔn),從自然發(fā)酵香腸和自制腌肉中分離篩選出兩株性能優(yōu)良的乳酸菌菌株C67和R6,它們不產(chǎn)氣不產(chǎn)生粘液,產(chǎn)酸及耐鹽耐亞硝性能良好,經(jīng)過初步鑒定,皆為干酪乳桿菌.菌株C67在液體MRS

2、培養(yǎng)基中培養(yǎng)10小時(shí)時(shí)菌體密度達(dá)到最大,R6培養(yǎng)12小時(shí)時(shí)菌體密度達(dá)到最大,是菌體的最佳收獲時(shí)期.C67和R6在24小時(shí)內(nèi)最低pH值分別為4.00,3.97,在25-40℃范圍內(nèi)可較好的生長(zhǎng).兩株菌具有微弱的蛋白酶活性,都沒有脂酶活性,不能降解組氨酸和賴氨酸生成相應(yīng)的組胺和尸胺.該試驗(yàn)在發(fā)酵香腸的生產(chǎn)過程中檢測(cè)了產(chǎn)品的理化和微生物指標(biāo),并進(jìn)行了感官評(píng)價(jià).發(fā)酵組產(chǎn)品的pH、Aw和水分含量比對(duì)照組下降的速度快,最終的結(jié)果低,蛋白水解指數(shù)大,

3、POV值低,AV無明顯區(qū)別.發(fā)酵組中的乳酸菌一直是優(yōu)勢(shì)菌,最大值為10<'8>cfu/g,而對(duì)照組中的乳酸菌逐漸增加到10<'7>cfu/g.發(fā)酵組比對(duì)照組在感官上具有更濃郁的發(fā)酵滋氣味,酸味柔和,適合中國人的口味,但美中不足的是表面顏色比對(duì)照組差,這是由于單菌發(fā)酵的缺陷所致.該試驗(yàn)還對(duì)發(fā)酵肉的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了初探.在發(fā)酵肉的生產(chǎn)過程中檢測(cè)了產(chǎn)品的理化和微生物指標(biāo),并進(jìn)行了感官評(píng)價(jià).發(fā)酵組產(chǎn)品的pH、Aw、水分含量較對(duì)照組低.發(fā)酵組中乳酸