降膽固醇菌種的篩選及在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用.pdf

1、與膽固醇過量有關(guān)的疾病嚴(yán)重威脅著人類健康.研究表明,人類膳食中的膽固醇含量與血液中的膽固醇含量呈正相關(guān)性.因此,尋求降低食品中的膽固醇的方法已成為醫(yī)學(xué)界和食品營養(yǎng)界一直關(guān)注的課題.該文主要目的是從常用于肉制品發(fā)酵的微生物中,篩選出降解膽固醇能力較強(qiáng)的菌株,并將其應(yīng)用到肉制品發(fā)酵中的研究.主要內(nèi)容包括:將供試的安全菌種啤酒酵母菌、霉菌和10種乳酸菌,分別在高膽固醇培養(yǎng)基MRSO-CHOL、YPDO-CHOL、PDAO-CHOL中培養(yǎng),培養(yǎng)

2、3d后,從中篩選出了具有較強(qiáng)的降解膽固醇能力的啤酒酵母菌(降解率>50％)和6株乳酸菌:Lp、Ld、Lf、3＃、4＃和5＃(降解率都>26％).并對乳酸菌在不同條件下降解膽固醇情況進(jìn)行了深入地分析和研究.為了進(jìn)一步提高菌株對膽固醇的降解率,將篩選到的乳酸菌進(jìn)行定向誘導(dǎo)馴化培養(yǎng),從中選育出了膽固醇降解率提高7％以上的2個菌株(誘Lf和誘3＃),并對其進(jìn)行了表型和部分生化特征鑒定,表明它們?nèi)詾槿樗釛U菌屬.把以上篩選出的8個乳酸菌菌株進(jìn)行肉制

3、品發(fā)酵條件的再次復(fù)篩試驗(yàn),主要針對耐鹽性、耐亞硝酸鹽、蛋白質(zhì)和脂肪降解活性、菌株間拮抗作用和致死溫度測定等試驗(yàn).結(jié)果表明:較理想的為Lp和Ld兩株乳酸菌.最后是對Lp、Ld和啤酒酵母菌在烤腸發(fā)酵中進(jìn)行了應(yīng)用試驗(yàn).以膽固醇降解率作為指標(biāo),兼顧產(chǎn)品的品質(zhì).在單因素試驗(yàn)確定的菌種配比(A)、接種量(B)、發(fā)酵溫度(C)和發(fā)酵時間(D)各較優(yōu)化工藝參數(shù)的基礎(chǔ)上,又進(jìn)行了正交試驗(yàn),對所得各指標(biāo)進(jìn)行綜合分析后,確定了四因素最佳工藝參數(shù)為A<,1>B