燕麥飲料工藝研究及GSI在其品控中的應(yīng)用.pdf

1、燕麥具有多種保健功能，其功能成分主要包括燕麥多糖、黃酮、多酚、皂苷等。本論文旨在以燕麥中的活性物質(zhì)為主成分研究燕麥飲料的加工工藝，并探討整體穩(wěn)定性指標(biāo)(Globlestabilityindex，GSI)在燕麥飲料中的應(yīng)用方法，為燕麥飲料的生產(chǎn)提供技術(shù)準(zhǔn)備。
　　論文研究建立了燕麥中活性物質(zhì)的提取工藝;采用正交實(shí)驗(yàn)確定了乳化劑的復(fù)配方案;應(yīng)用感官評(píng)定確定了溶液濃度、糖度、糖酸比;并研究確定了燕麥飲料的均質(zhì)條件、殺菌條件和流變特性;測(cè)

2、定了燕麥飲料的Q10值，對(duì)其貨架壽命進(jìn)行了預(yù)測(cè)，并建立了燕麥飲料貯藏過(guò)程中質(zhì)量監(jiān)控的GSI指標(biāo)。
　　結(jié)果表明:燕麥醇提物（黃酮、皂苷、多酚等）的提取工藝為:75％(V/V)乙醇水溶液提取，料液比1∶4(g/V)，80℃，30min，提取得率為3.0％;淀粉酶處理的最佳條件為:添加10.1U/100gα-淀粉酶作用0.5min，添加1.7U/100gβ-淀粉酶作用30min;乳化劑最佳方案為:單甘脂0.03g，蔗糖酯0.07g，三

3、聚甘油脂0.05g;燕麥飲料的復(fù)配方案為:原漿液、糖、酸的添加配比為100∶6∶0.085;均質(zhì)條件為:25MPa，均質(zhì)兩次;殺菌條件為:121℃，5min;燕麥飲料為假塑性流體;28℃-38℃和38℃-48℃時(shí)，燕麥飲料的Q10分別為1.40，3.00，貨架壽命可用公式1gθ=-0.0628C+4.0622預(yù)測(cè);燕麥飲料在貯藏過(guò)程中影響其品質(zhì)的主要指標(biāo)為:總酸含量，總糖含量，黏度，沉淀量，可溶性固形物，色差和pH值，整體性GSI曲線方