牡蠣飲料制備工藝的研究.pdf

1、本論文以牡蠣為原料，制備牡蠣飲料。將牡蠣肉酶解為更易消化吸收的小分子營養(yǎng)物質，經酵母菌發(fā)酵等多種方式聯(lián)合脫腥，制得口感清爽、組織形態(tài)均勻一致、營養(yǎng)豐富的發(fā)酵型牡蠣飲料。
　　主要內容如下：
　　1.原材料的預處理條件研究：將采購的新鮮帶殼牡蠣洗凈，加適量水微煮，待牡蠣開口即可取肉。研究了溫度對牡蠣風味的影響，80℃下二次加熱的牡蠣會有奶香氣。高于100℃，加熱超過十五分鐘，由于發(fā)生美拉德反應，會有烤制品的味道。研究了添加物對

2、牡蠣風味的影響，熟黃豆與牡蠣結合加工出的飲料不僅營養(yǎng)全面且味道更佳。按牡蠣20％的比例加入熟黃豆粉，牡蠣飲料味道更好。經超聲波細胞搗碎機細化后按1：3比例加水最佳。
　　2.酶解：將原材料加1:3水后進行酶解。采用了菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶解、胰蛋白酶、胰酶進行單酶酶解和復合酶酶解并離心。測定上清液固形物含量，得知復合酶（兩兩復合或三種酶復合）酶解效果最佳，但從風味上比較，木瓜蛋白酶優(yōu)于>菠蘿蛋白酶優(yōu)于>復合酶優(yōu)于>胰蛋白酶優(yōu)于>胰

3、酶。
　　3.脫腥脫色：采用了化學脫腥法、發(fā)酵脫腥法和物理脫腥法對牡蠣飲料進行脫腥，化學脫腥法即利用美拉德反應脫腥，可獲得較好的味道。發(fā)酵脫腥法，經正交試驗得知加入0.5%酵母35℃下2 h味道最佳。最后物理脫腥法加入食品級吸附劑：活性炭、硅膠、聚酰胺及復合吸附劑（兩兩復合或三者復合）得知，硅膠（2%、35℃、40 min）吸附效果最好。脫色采用加入食品級硅藻土、活性炭、二者復合吸附，經實驗得知活性炭用量2%溫度55℃時間50 m

4、in效果最佳。
　　4.牡蠣飲料的貯藏穩(wěn)定性、營養(yǎng)物質檢測：添加食品乳化劑和穩(wěn)定劑，使得飲料組織形態(tài)均一不分層。經實驗獲得最優(yōu)工藝為：乳化劑0.1%（單甘脂：蔗糖酯=8:2）穩(wěn)定劑0.15%（果膠：羧甲基纖維素鈉=2：1）。營養(yǎng)物質檢測，測定其基本營養(yǎng)物質蛋白質含量37%（以干重計）、脂肪含量2.125%（一干重計）水分75.8%灰分0.7%。檢測重金屬均未超標。
　　5.最后檢測飲料的微生物確定其食用的安全性?？紤]牡蠣飲料