發(fā)酵型牡蠣飲料的研制.pdf

1、本文以太平洋牡蠣(Crassostrea gigas)為原料,將牡蠣肉中的活性營養(yǎng)物質(zhì)用水提的方法提取出后,用活性炭對水提液進行脫腥處理,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵,制得了一種口感清爽、組織形態(tài)均勻一致、營養(yǎng)豐富的發(fā)酵型牡蠣飲料。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.測定了牡蠣肉的基本成分,結(jié)果表明牡蠣中蛋白質(zhì)、糖原和?；撬岷控S富,氨基酸組成完善,脂肪含量低,是一種高蛋白、低脂肪的食物。同時,牡蠣肉中含有豐富的Fe、Zn、Ca、Mg和Cu等礦物質(zhì)和

2、微量元素。但牡蠣肉中也含有少量的Pb、-Cd等有毒重金屬元素。
　　 研究了牡蠣營養(yǎng)成分的提取工藝。通過單因素及正交試驗優(yōu)化得出最佳水提工藝為:提取時間4h,提取溫度80℃,料水比1:4。在此條件下得到的牡蠣水提液經(jīng)濃縮后為黃綠色溶液,具有牡蠣特有清香氣味,略腥,無苦味,活性物質(zhì)含量豐富。
　　 2.研究了活性炭和β-環(huán)糊精對牡蠣水提液的脫腥效果。結(jié)果表明,活性炭的最佳脫腥條件為:活性炭添加量0.75％(w/v)、溫度6

3、0℃、時間20min;β-環(huán)糊精的最佳脫腥條件為:環(huán)糊精添加量2.5％(w/v),溫度50℃,時間60min。研究發(fā)現(xiàn),活性炭的脫腥效果優(yōu)于β-環(huán)糊精,活性炭不僅可以脫除水提液的腥味,還可以去除水提液特有的黃綠色。
　　 研究了脫腥前后牡蠣提取液中的揮發(fā)性風味物質(zhì)組成。脫腥后牡蠣提取液中醛類化合物、酮類化合物、醇類化合物所占風味物質(zhì)比例增加,由脫腥前的35.51％增加至86.25％;碳氫化合物、酯類化合物所占風味物質(zhì)比例由脫腥前

4、的56.12％減少至14.93％,這些風味物質(zhì)的變化使得牡蠣提取液腥味降低,并具牡蠣特有的清香。
　　 3.研究了發(fā)酵型牡蠣飲料的發(fā)酵過程。以滴定酸度為主要評價指標,兼顧pH、乳酸菌總數(shù)兩項指標,結(jié)合感官評定,從發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、接種量、乳糖添加量、白砂糖添加量、菌種比例6個因素中,篩選出對發(fā)酵過程影響較大的四個因素:發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、接種量、菌種比例,進而運用響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵條件;由MINITAB15.0回歸擬合實驗數(shù)據(jù)得

5、出二次經(jīng)驗?zāi)Ｐ?Y=-503.340+25.490X1+8.121X2-6.753X3+6.396X4-0.319X12-0.257X22-0.333X32-1899X42-0.125X1X2+0.303X1X3-0.157X1X4-0.0371X2X3+0.981X2X4,計算出該模型確定系數(shù)R2=0.9054,表明模型與實際情況擬合很好。求得響應(yīng)值最高時各因素組合為:發(fā)酵溫度42.217℃,發(fā)酵時間9.857h,接種量8.534％(

6、v/v),菌種比例(St:Lb)2.819,此時發(fā)酵液的滴定酸度為48.762°T。結(jié)合實際情況考慮,選取發(fā)酵溫度為42℃,發(fā)酵時間9.8h,接種量8.5％(v/v),菌種比例(St:Lb)2.8:1。在最佳發(fā)酵條件和原始發(fā)酵條件下分別進行驗證實驗,所得發(fā)酵液的實際滴定酸度分別為47.34°T±0.41和45.87°T±0.55,可見該模型能較好地預(yù)測實際發(fā)酵情況。
　　 4.研究了產(chǎn)品的調(diào)配工藝。選擇高甲氧基果膠為本產(chǎn)品的最適

7、穩(wěn)定劑,最佳添加量為0.075％(w/v)。為了使產(chǎn)品口感更清爽,考慮添加0.02％(w/v)的檸檬酸。
　　 測定了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。在4℃下貯藏15d時,產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)和滋氣味良好,乳酸菌總數(shù)高于10％6cfu/mL,產(chǎn)品衛(wèi)生指標符合國家標準。體外抗氧化活性實驗研究表明:飲料的還原力為0.382;DPPH自由基清除百分比為91.30％。體外ACE抑制活性實驗研究表明:飲料的ACE抑制活性為89.49％?？梢?經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制