南瓜復(fù)合飲料的研制.pdf

1、根據(jù)果蔬原料的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)性,選擇南瓜、枸杞、銀耳作為復(fù)合飲料的原料.該論文研究了三種原料的加工工藝,然后從口感、風(fēng)味角度考慮調(diào)配出一種南瓜復(fù)合飲料,并對(duì)復(fù)合飲料的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè),取得了下述主要成果.1.南瓜的壓榨取汁新鮮南瓜含水量高(90﹪以上),采用壓榨法取汁.0.3﹪醋酸溶液熱燙5min,出汁率和可溶性固形物含量較高,而且南瓜汁顏色鮮艷,有助于減少進(jìn)一步加工過(guò)程中出現(xiàn)凝塊沉淀.南瓜酶解較適宜的酶制劑是果漿酶Pect

2、inex Ultra SP-L.正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到其酶解的最佳條件為:60℃,pH5.5,90min.在酸性條件下加入0.05g/LVc,避光保存能顯著減少南瓜汁在貯藏期類(lèi)胡蘿卜素的損失.2.枸杞浸提采用浸提法取汁.浸提溫度高、時(shí)間長(zhǎng),有利于可溶性固形物和多糖的溶出;加水量大時(shí),浸提效率高.正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定最佳浸提條件為:90℃,15min,料水比1:10.3.銀耳超微粉碎銀耳質(zhì)地堅(jiān)韌,含水量低,90℃烘烤半小時(shí),就能達(dá)到超微粉碎機(jī)對(duì)待粉

3、物料的特性要求.粉碎18min能使銀耳全部通過(guò)300目篩.研究銀耳超微粉溶液的粘度變化特性與傳統(tǒng)銀耳液的區(qū)別,為銀耳微粉的應(yīng)用提供參考.4.南瓜復(fù)合飲料的調(diào)配配方優(yōu)選實(shí)驗(yàn)確定南瓜復(fù)合飲料的配方為:南瓜和枸杞5:1(V/V),銀耳微粉5g/L,固形物濃度為10﹪,檸檬酸含量為1.4g/L,并加入適量乳化劑、香精和Vc.通過(guò)估算發(fā)現(xiàn)加工過(guò)程中脂肪基本無(wú)損失,全部轉(zhuǎn)入飲料中;蛋白質(zhì)和鈣的保存率在60﹪以上;損失最多的是氨基酸和核黃素.從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)