苦杏仁蛋白溶解性研究及其復(fù)合果蔬飲料研制.pdf

1、本課題從苦杏仁蛋白溶解性的研究入手，對苦杏仁復(fù)合果蔬飲料的穩(wěn)定性、最佳配方及工藝參數(shù)進行了探討。試驗結(jié)果表明：溫度為45℃時，苦杏仁蛋白溶解度最大。當(dāng)溫度在15-45℃時，溶解度隨溫度的升高而增加；當(dāng)溫度在45-75℃時，溶解度則隨著溫度的升高而降低?？嘈尤实鞍椎牡入婞c在4.5左右。當(dāng)pH值在1-4.5時，溶解度隨pH值的升高而降低；而pH值在4.5時，溶解度最??；當(dāng)pH值在4.5-7時，溶解度則隨pH值的升高而增加。苦杏仁蛋白在的0-

2、1mol/L的NaCl或0-0.8mol/L的KCl中，溶解度隨鹽濃度的增大而增大；當(dāng)NaCl濃度大于1mol/L或KCl濃度大于0.8mol/L時，溶解度則隨鹽濃度的增大而降低。CaCl2、MgCl2或FeCl3的濃度在0～1.2mol/L的范圍內(nèi)，苦杏仁蛋白的溶解度隨鹽濃度升高而降低。苦杏仁復(fù)合果蔬飲料選用菠蘿汁與苦杏仁提取液相復(fù)合，且在添加比為1：10時最佳，其它原料的添加量為砂糖8％、檸檬酸0.8％、CMC0.1％、胡麻膠0.1