安哥諾李、杏仁復(fù)合蛋白飲料的加工工藝研究.pdf

1、李為薔薇科(Rosaceae)李屬(Prunus L.)植物。安哥諾李(Angeleno)原引種代號為“布朗3號”，原產(chǎn)美國。安哥諾李果肉致密，風(fēng)味濃郁，質(zhì)地香、甜、脆，富含糖、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，是一種既有營養(yǎng)保健功能，又有藥用價(jià)值的水果。經(jīng)過后熟，汁液豐富，香味濃、甜度高，品質(zhì)極優(yōu)，果核極小，半粘核，可食率高達(dá)98％。杏仁(Almond)為薔薇科李屬植物杏果的種子，按其組成成分的不同分為苦杏仁和甜杏仁兩種。杏仁具

2、有很高的藥用功效和營養(yǎng)價(jià)值，是醫(yī)藥工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。 本研究課題受河北省高邑縣金色世紀(jì)農(nóng)業(yè)工程有限公司委托，旨在利用該公司生產(chǎn)的安哥諾李為原料研制出一種新穎、獨(dú)特的新型飲料。本試驗(yàn)選用安哥諾李和杏仁為主要原料，將風(fēng)味清新的安哥諾李汁和香氣濃郁、營養(yǎng)豐富的杏仁漿進(jìn)行風(fēng)味和營養(yǎng)的互補(bǔ)，以期開發(fā)一種具有良好風(fēng)味、酸甜可口、營養(yǎng)豐富且性狀穩(wěn)定的新型復(fù)合蛋白飲料，亦為果蔬復(fù)合植物蛋白飲料的研究提供生產(chǎn)技術(shù)參考和一定的理論基礎(chǔ)。本試

3、驗(yàn)主要研究安哥諾李榨汁工藝和澄清工藝；杏仁磨漿工藝和杏仁漿酶解工藝；安哥諾李、杏仁復(fù)合蛋白飲料的最佳配比；乳化劑和穩(wěn)定劑的添加量以及均質(zhì)、殺菌等工藝參數(shù)。 本課題的研究結(jié)果如下： 1．安哥諾李果實(shí)的基本組成成分：水分88.26％，總糖10.63％，總酸0.62％，可溶性固性物12.75％，Vc7.14mg/100g，單寧535.5mg/100g。 2．安哥諾李最佳前處理工藝為：將洗凈的安哥諾李在沸水中熱燙4min

4、，榨汁前加入0.06％的Vc進(jìn)行護(hù)色。 3．安哥諾李最佳榨汁工藝中果膠酶處理參數(shù)為：酶用量0.10％，酶作用時(shí)間4h，酶作用溫度為50℃，酶作用pH值4.0。加2倍水進(jìn)行榨汁，出汁率為80.30％。 4．安哥諾李汁最佳澄清工藝為：添加0.09％干酪素澄清2.0h。 5．杏仁最佳浸泡工藝為：50℃保溫浸泡6h。 6．杏仁磨漿最佳工藝為：磨漿料液比(杏仁：水)1∶20，磨漿時(shí)間12min，磨漿溫度50℃。

5、 7．杏仁漿最佳酶解工藝為：Protamex<'TM>酶用量0.025％，酶作用溫度55℃，酶作用時(shí)間1.5h。 8．杏仁漿最佳均質(zhì)工藝為：均質(zhì)壓力30MPa，均質(zhì)時(shí)間20min。 9．安哥諾李、杏仁復(fù)合蛋白飲料最佳配方：安哥諾李汁和杏仁漿的配比為10∶11，復(fù)合乳化劑(HLB=8)(司盤60∶吐溫40=25∶11)為0.13％，復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠：卡拉膠=1∶2)為0.12％，蔗糖為10％。 10.安哥諾李