酶法核桃蛋白飲料的工藝研究.pdf

1、本文主要以核桃原漿和冷榨核桃粕為原料，開(kāi)發(fā)兩種不同風(fēng)味的核桃蛋白酶解飲料。根據(jù)感官、微生物以及理化等指標(biāo)，確定了水解核桃蛋白飲料的最佳用酶，酶解的最佳工藝參數(shù)，最佳脫苦條件，均質(zhì)條件，體外模擬消化率，最佳殺菌方式及條件以及飲料的最佳風(fēng)味配方和穩(wěn)定劑配方。在此基礎(chǔ)上對(duì)兩種核桃蛋白酶解飲料的工藝進(jìn)行了研究，研究不同工藝條件對(duì)核桃蛋白酶解飲料的品質(zhì)影響，優(yōu)化工藝條件，并對(duì)在最優(yōu)條件下制備的核桃蛋白酶解飲料的抗氧化性進(jìn)行檢測(cè)。主要結(jié)果如下:

2、r>　　(1)選擇木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、真菌蛋白酶以及堿性蛋白酶對(duì)核桃蛋白在各種酶最適的條件下進(jìn)行酶解，以O(shè)2-·和·OH清除率、水解度以及酶解液顏色變化為指標(biāo)，綜合考慮，最終選擇木瓜蛋白酶和真菌蛋白酶為試驗(yàn)最適用酶。
　　(2)本實(shí)驗(yàn)采用木瓜蛋白酶和真菌蛋白酶兩種酶復(fù)配對(duì)核桃蛋白進(jìn)行酶解，以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為前提，通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)軟件DX8采用Box-Behnken中心組合分析優(yōu)化酶解條件，以·OH清除率和O2-·除率為響應(yīng)值，得

3、到核桃原漿酶解飲料最優(yōu)工藝條件為:復(fù)合酶比例為1∶1、底物濃度為2％、[E]/[S]為3％、pH為6.5、時(shí)間為2.5h、溫度為45℃。在此條件下，·OH清除率和O2-·清除率分別為33.4％和24.50％。得到核桃粕酶解飲料最優(yōu)工藝條件為:復(fù)合酶比例為1∶3、底物濃度為4％、[E]/[S]為2％、pH為6.5、時(shí)間為3h、溫度為50℃。在此條件下，O2-·和·OH清除率分別為35.2％和24.10％。
　　(3)核桃蛋白酶解液具

4、有一定的苦味，在β-環(huán)狀糊精脫苦的單因素基礎(chǔ)上，選用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)脫苦工藝進(jìn)行優(yōu)化，最終確定最佳脫苦工藝為:溫度為45℃、添加量為1％、時(shí)間為25min。
　　(4)核桃原漿酶解液與Vc的清除率相近約為92.6％，冷榨核桃粕酶解液與Vc的清除率相近約為86.8％，且整體趨勢(shì)一致，清除作用均隨濃度的增加而逐漸增大。
　　(5)酶解產(chǎn)物具有較好的消化穩(wěn)定性，核桃原漿酶解液DPPH·清除率模擬體外消化率為8.72％，冷榨核桃粕酶解

5、液DPPH·清除率模擬體外消化率為20.4％。
　　(6)在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)均質(zhì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳均質(zhì)條件為:均質(zhì)壓力45Mpa、均質(zhì)2次以及均質(zhì)溫度為60℃。
　　(7)核桃原漿酶解飲料的工藝條件為:風(fēng)味調(diào)配選擇蔗糖為3.5％、木糖醇為1％、L-蘋果酸為0.14％、核桃香精為0.05％。穩(wěn)定劑確定為黃原膠添加0.06％、 PGA添加0.06％、海藻酸鈉添加0.03％。在此條件下制得的產(chǎn)品顏

6、色乳白，口感、糖酸比適宜、并具有核桃特有的香味，且產(chǎn)品穩(wěn)定均一。
　　(8)冷榨核桃粕酶解飲料的工藝條件為:風(fēng)味選擇甜蜜素為0.015％、蔗糖為3％、山梨糖醇為0.025％、檸檬酸為0.1％。穩(wěn)定劑確定為黃原膠為0.025％、果膠為0.10％、海藻酸鈉為0.035％。在此條件下制得的產(chǎn)品顏色略白，味道純正、酸甜適宜、穩(wěn)定均勻。
　　(9)對(duì)飲料進(jìn)行灌裝、密封以及殺菌處理，然后對(duì)飲料的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)規(guī)定的