黃山貢菊飲料加工工藝的研究.pdf

1、分類號：TS255單位代碼：10364密級：公開學(xué)號：13720333安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)位論文黃山貢菊飲料加工工藝的研究StudyontheHuangshanChrysanthemumbeverageproductsprocessingtechnology研究生：王琦指導(dǎo)教師：董明副教授合作指導(dǎo)教師：申請學(xué)位門類級別：農(nóng)學(xué)碩士專業(yè)名稱：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏所在學(xué)院：茶與食品科技學(xué)院答辯委員會主席：201

2、6年5月摘要黃山貢菊簡稱“貢菊”，在中國地位較高，與杭菊、滁菊等并列為四大名菊之一，主要分布在安徽省。貢菊的功能性成分豐富，如含大量黃酮類化合物、綠原酸、氨基酸、香氣成分和人體必需的微量元素，有抗菌消炎，治療風(fēng)熱感冒等作用，因此是難得的藥食同源的植物。目前人們對貢菊的利用方式過于單一，較普遍的是家庭中沖泡飲用，這大大降低了貢菊的營養(yǎng)價(jià)值。所以，在較好保護(hù)其功能性成分的同時(shí)，控制各加工關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，對貢菊進(jìn)行深加工，研制出符合市場需求的新品

3、飲料是有社會意義的。試驗(yàn)以安徽黃山樹德堂食品飲料有限公司提供的黃山貢菊為原材料，重點(diǎn)討論了飲料加工過程中的關(guān)鍵工藝：研究了飲料浸提工藝的最佳方式和條件；浸提液調(diào)配時(shí)β胡蘿卜素、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉的最佳添加比例；利用不同孔徑的膜過濾后分析最佳過濾澄清方式以及傳統(tǒng)熱殺菌對飲料品質(zhì)的影響；探索不同殺菌方式的殺菌效果；研究飲料的貯藏穩(wěn)定性。試驗(yàn)主要研究結(jié)果如下：1.按照國標(biāo)等方法檢測黃山貢菊整朵菊花及其花瓣、花芯、梗的基本成分，如水分、灰

4、分、蛋白質(zhì)、Vc、可溶性糖、總黃酮、綠原酸含量，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)貢菊各部分中各基本成分含量不同。其中Vc和可溶性糖的含量極少；水分和灰分含量分布較均勻；總黃酮和蛋白質(zhì)在貢菊花芯中含量最高；綠原酸在貢菊花梗和花芯中含量最高。2.研究飲料浸提工藝的最佳方式和最佳條件，以總黃酮含量為指標(biāo)對比超聲波輔助低溫浸提和熱水浸提兩種方式。分析兩者單因素試驗(yàn)最佳結(jié)果，發(fā)現(xiàn)超聲波法浸提的浸提液中總黃酮含量為3.642g100g，低于熱水浸提中的3.782g10

5、0g，因此在后續(xù)試驗(yàn)中采用熱水浸提法。在熱水浸提的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過BoxBenhnken中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以浸提液中總黃酮含量、綠原酸含量、香氣成分百分含量為響應(yīng)值對浸提工藝優(yōu)化。響應(yīng)面法分析結(jié)果表明最佳浸提溫度為92℃、料液比為1:75，浸提時(shí)間為24min，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，浸提液中的總黃酮、綠原酸、香氣成分百分含量分別達(dá)到4.917g100g、0.417g100g和85.024%。3.研究飲料調(diào)配的最佳配比，運(yùn)用感官評