金銀花乳酸發(fā)酵飲料加工工藝的研究.pdf

1、金銀花(Lonicera japonica Thunb.)是我國(guó)傳統(tǒng)的中藥材，又是人們常用的飲品，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為金銀花可以治“一切濕氣、諸腫毒、癰疽疥癬、散熱解毒”，有“久服輕身，延年益壽”之功效，還具有解熱消炎、抑菌抗病毒、保肝護(hù)肝、降低血脂、止血、抗氧化等作用，深受我國(guó)人民的喜愛(ài)。
　　 目前我國(guó)的金銀花還主要作為藥材原料供給全國(guó)各大藥廠制藥和家庭飲用，規(guī)模化的金銀花飲品生產(chǎn)尚處在初步階段。雖然市場(chǎng)上已出現(xiàn)一些金銀花飲品，但種類(lèi)

2、單調(diào)，加工深度不夠。所以，研究開(kāi)發(fā)一種新型金銀花乳酸發(fā)酵飲品，對(duì)開(kāi)發(fā)金銀花資源，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值有重要的實(shí)踐的意義。
　　 本試驗(yàn)以金銀花為原材料，添加蔗糖、乳粉、乳酸菌等成分，研究乳酸菌與金銀花液的發(fā)酵關(guān)系以及蔗糖、乳粉、接種量、發(fā)酵溫度等因素對(duì)發(fā)酵的影響，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化出最佳的發(fā)酵條件；研究了金銀花乳酸發(fā)酵飲料的調(diào)配、殺菌等工藝流程，最終確定出一套可用于實(shí)際生產(chǎn)的新型發(fā)酵型金銀花飲料的加工工藝流程。試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　

3、 1.通過(guò)正交試驗(yàn)確定出金銀花浸提液制備的最佳工藝條件為：金銀花粉碎過(guò)40目篩，浸提溫度85℃，料水比1:160，浸提時(shí)間40min。
　　 2.通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)飲料生產(chǎn)下的金銀花含量對(duì)乳酸菌發(fā)酵并無(wú)表現(xiàn)出抑制作用；通過(guò)菌種馴化試驗(yàn)，馴化出能夠在金銀花液中良好生長(zhǎng)的保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。
　　 3.通過(guò)金銀花液發(fā)

4、酵條件的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探索出金銀花乳酸發(fā)酵的最佳工藝條件為：蔗糖添加量7％、乳粉添加量7％、發(fā)酵溫度41℃、接種量3％、菌種配比L.B：S.T=1:1、發(fā)酵時(shí)間10h。
　　 4.通過(guò)正交試驗(yàn)研究了金銀花乳酸發(fā)酵飲料的調(diào)配工藝：其中最佳穩(wěn)定劑配方為添加0.09％黃原膠、0.1％CMC-Na和0.03％海藻酸鈉；最佳調(diào)味配方為添加0.015％乙基麥芽酚、3％蔗糖和0.03％檸檬酸。
　　 5.確定了最佳均質(zhì)條件和最