黑木耳黑米和黑豆復(fù)合飲料的研制.pdf

1、隨著人們生活水平的提高，健康飲食的觀念越來越深入人心，近年來具有一定營養(yǎng)功能的飲料越來越受到人們的歡迎。本實驗以黑木耳、黑米和黑豆三種谷物、菌類食物為原料，對其制取原汁、混合、調(diào)配、均質(zhì)和殺菌等加工工藝進(jìn)行研究，研制出一種口感良好、富含營養(yǎng)、均一穩(wěn)定的新型谷物、菌類復(fù)合飲品。
　　本實驗采用酶解浸提法對實驗原料進(jìn)行取汁，黑木耳取汁采用纖維素酶，最佳酶解條件為:酶濃度410 U/g、酶解溫度50℃、酶解時間120 min;黑米分高溫

2、α-淀粉酶液化和高轉(zhuǎn)化率糖化酶糖化兩步進(jìn)行酶解，液化的最佳條件為:酶濃度25 U/g、酶解溫度95℃、酶解時間60 min，糖化的最佳條件為:酶濃度300 U/g、酶解溫度60℃、酶解時間6h;黑豆取汁采用中性蛋白酶，最佳酶解條件為:酶濃度240 U/g、酶解溫度45℃、酶解時間3h。
　　混合實驗先分別測定黑木耳汁、黑米汁和黑豆?jié){的總糖、總酸、可溶性固形物和花色苷含量，計算假設(shè)沒有影響的情況下各原汁兩兩等體積混合的平均值，然后對

3、原汁進(jìn)行混合，測定各混合組合的總糖、總酸、可溶性固形物和花色苷含量，將假設(shè)平均值與實際測量值進(jìn)行對比，計算它們的變化量和變化率，分析各原汁混合后對復(fù)合飲料各理化指標(biāo)的影響程度，初步確定各原汁的添加量，然后采州L9(34)的正交試驗，采用加權(quán)法進(jìn)行感官評分，對結(jié)果進(jìn)行極差分析，最終獲得最佳的原汁配比為:黑術(shù)耳汁37.5％、黑米汁50％、黑豆?jié){12.5％。
　　調(diào)味實驗采用正交設(shè)計，以蔗糖、檸檬酸、蜂蜜為因素，得出復(fù)合飲料的最佳調(diào)味組

4、合為:蔗糖6 g/100mL、檸檬酸0.08 g/100mL、蜂蜜1.0 g/100mL，即糖酸比為75∶1。
　　穩(wěn)定性實驗選擇黃原膠、CMC、果膠三種適合應(yīng)用于酸性飲料中的穩(wěn)定劑，以懸浮穩(wěn)定性和飲料粘稠度為評價標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)選出最佳的穩(wěn)定劑。最終確定復(fù)合飲料的最佳穩(wěn)定劑組合為黃原膠和CMC復(fù)配，它們的添加量分別為0.1％和0.3％。
　　均質(zhì)實驗采用正交設(shè)計，以均質(zhì)轉(zhuǎn)速、均質(zhì)時間、均質(zhì)溫度為因素，采用L9(34)的正交試驗，得

5、出最佳的均質(zhì)條件為:均質(zhì)轉(zhuǎn)速8.5 kr/min、均質(zhì)時間8 min、均質(zhì)溫度40℃。
　　殺菌實驗以總糖含量、總酸含量、可溶性固形物含量等理化指標(biāo)和菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)為評價標(biāo)準(zhǔn)，確定復(fù)合飲料的最佳殺菌條件為121℃條件下殺菌5 min。
　　經(jīng)過制汁、混合、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌等加工工藝得到的黑木耳黑米和黑豆復(fù)合飲料均一穩(wěn)定，口感良好，呈淺棕色，蛋白質(zhì)含量為0.65％，總糖含量為4.42％、總酸含量為0.87 g/kg、可溶