茶樹(shù)花飲料制備工藝的初步研究.pdf

1、茶樹(shù)花富含茶多糖、茶多酚、茶皂素、超氧化物歧化酶等生物活性成分，具有降血糖、抑菌、抗氧化等多種保健功效，此外，茶樹(shù)花中農(nóng)殘含量較低，與茶葉相比，茶樹(shù)花更加衛(wèi)生、安全。以茶樹(shù)花為原料開(kāi)發(fā)研制的茶樹(shù)花飲料既具有茶樹(shù)花的芬芳，又具有茶葉的風(fēng)味和保健功效，還能豐富我國(guó)飲料市場(chǎng)。本文以茶樹(shù)花為原料，將茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物等茶樹(shù)花主要品質(zhì)成分的浸出量及感官審評(píng)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)其關(guān)鍵加工工藝浸提技術(shù)進(jìn)行了探討，并對(duì)茶樹(shù)花飲料的最佳調(diào)配方案

2、及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究，主要得到以下研究結(jié)果:
　　(1)茶樹(shù)花浸提的最佳工藝是微波輔助浸提。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茶樹(shù)花超聲波浸提的最優(yōu)方案為:超聲頻率為80kHz，料液比為1∶60，溫度為70℃，浸提時(shí)間為15min;微波輔助浸提的最優(yōu)方案為:微波功率為480W，微波處理3min，料液比為1∶70，溫度為70℃，浸提10min。茶樹(shù)花超聲波浸提、微波輔助浸提與常規(guī)水浴浸提的對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果表明，前兩種浸提方法中茶樹(shù)花各組

3、分浸出量均極顯著高于常規(guī)水浴浸提，表明超聲波和微波處理茶樹(shù)花時(shí)，茶樹(shù)花中主要品質(zhì)成分的浸出量大，感官品質(zhì)好。此外，微波輔助浸提的茶多酚和水浸出物浸出量可達(dá)78.87±1.03mg/g，448.28±1.52mg/g，均極顯著高于超聲波浸提，表明微波輔助浸提茶樹(shù)花優(yōu)于超聲波浸提。以上結(jié)果表明，茶樹(shù)花飲料的最佳浸提方法為微波輔助浸提法，其相關(guān)參數(shù)為:微波功率為480W，微波處理時(shí)間3min，再以1∶70料液比,70℃水溫條件下浸提10min

4、。
　　(2)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用Box-Benhnken設(shè)計(jì)方案進(jìn)行茶樹(shù)花飲料調(diào)配方案的響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合后，得到感官綜合評(píng)分(Y)與茶樹(shù)花汁添加量(A)、三氯蔗糖添加量(B)、維生素C添加量(C)的二次多項(xiàng)回歸方程:Y=82.56667+4.0875A+1.1125B-0.65C+1.625AB-0.3AC+5.15BC-3.42083A2-1.5208B2-9.19583C2
　　通過(guò)對(duì)回歸方程式

5、解析，計(jì)算出茶樹(shù)花飲料的最優(yōu)調(diào)配方案為:茶樹(shù)花汁添加量為241mL/L，三氯蔗糖添加量為40mg/L，維生素C添加量為223mg/L，此條件下，茶樹(shù)花飲料的感官評(píng)分值最高為84分。
　　(3)采用本實(shí)驗(yàn)篩選出的最佳浸提工藝及最優(yōu)調(diào)配方案制備的茶樹(shù)花飲料，成品風(fēng)味柔和、無(wú)異味、酸甜可口，具茶花香且香氣柔和協(xié)調(diào)，湯色嫩黃，鮮亮透明，飲料均勻一致，無(wú)分層現(xiàn)象;pH值為6.25，透光率≥96.5％，茶多酚≥140mg/100mL，氨基酸≥

6、2.08mg/100mL，咖啡堿≥34.5mg/100mL，高于液體飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T21733-2008)規(guī)定的含量要求。
　　(4)對(duì)所制成品茶樹(shù)花飲料在貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，分別貯藏在冷藏5℃、室溫25℃、高溫37℃條件下的茶樹(shù)花飲料，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶樹(shù)花飲料的色澤由最初的嫩黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S色，香氣變淡，并出現(xiàn)少量沉淀，且飲料中的品質(zhì)成分茶多酚、氨基酸、咖啡堿的含量及透光率、pH值均有不同程度的