不同茶樹品種綠茶飲料適制性研究.pdf

1、茶葉原料影響茶飲料品質(zhì),好的原料可以簡化生產(chǎn)工藝,降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品的品質(zhì)和保質(zhì)期.但是關(guān)于不同茶樹品種原料的綠茶飲料適制性問題的研究還十分有限.該研究根據(jù)當前綠茶飲料生產(chǎn)需要,在研究綠茶鮮汁飲料的基礎(chǔ)上,提出了不同品種適制性的成因,如不同茶樹品種的熱加工特性以及貯藏過程中品質(zhì)變化特點.結(jié)果表明:1.綠茶鮮汁的最適提取溫度為50℃;茶水比為1:60時,提取率可達到27.91％;浸提10min相對較好.不同采摘嫩度的茶葉原料,固形物浸

2、提率隨著嫩度的降低而相應(yīng)增加;茶多酚提取率隨嫩度的增加而增加,咖啡堿除1芽1葉提取率較大外,其余不顯著;不同嫩度對氨基酸提取率影響不顯著.2.不同茶樹品種的浸提特性比較結(jié)果表明:浙農(nóng)139、水古品種固形物提取率較高,菊花春和碧云品種雖比上述二者提取率略低,也遠高于其它品種.3.不同品種茶飲料經(jīng)高溫滅菌,茶多酚和咖啡堿略微增加,氨基酸的含量相對增加幅度較大.4.感官審評結(jié)果表明,在整個貯藏過程中,湯色較為穩(wěn)定的品種有浙農(nóng)139、浙農(nóng)138

3、、鳩坑;而滋味品質(zhì)始終能夠保持較好品種有浙農(nóng)139、浙農(nóng)138、鳩坑;而香氣品質(zhì)保持較好的有浙農(nóng)139、浙農(nóng)23、菊花春.5.綠茶飲料冷后渾的主要成分為兒茶素類,約占渾濁量的21.4％-37.9％,其中EGCG和EGC分別占39.37％-55.09％和20.74％-37.09％,兩種兒茶素合計可占冷后渾總量的70％以上.6.不同茶樹品種渾濁活性蛋白含量的不同造成了不同品種冷后渾特性的差異.7.該研究還首次發(fā)現(xiàn),綠茶飲料適制性好的茶樹品種