綠茶和菊花茶飲料色澤褐變機(jī)理和控制技術(shù)研究.pdf

1、綠茶飲料和菊花茶飲料含有豐富的多酚類物質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。但是這些飲料在貯放過程中其多酚類物質(zhì)在光溫等因素影響下會發(fā)生氧化褐變，加深飲料色澤。本論文針對這類飲料在貨架期的湯色褐變問題，以綠茶飲料、菊花茶和菊花飲料作為研究對象，對其機(jī)理及控制技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究，結(jié)果表明： 1.以黃酮單體木犀草素和木犀草素-7-0-β-D-葡萄糖苷含量、總黃酮含量和水浸出物含量作為菊花提取物品質(zhì)鑒定評價指標(biāo)，確立菊花最佳的浸提條件為85℃-9

2、0℃，浸提時間30min，料液比1:40.同時本研究建立了黃酮單體木犀草素和木犀草素-7-0-β-D-葡萄糖苷的高效液相色譜的測定方法。分析條件如下：島津LC-2010A型高效液相色譜儀；色譜柱為島津shim-pack CLC-ODS柱(6.0mm×150mm，5μm)；；檢測波長350nm；流動相A為乙酸：乙腈：水=0.5:3:96.5(v/v)，流動相B為乙酸：乙腈：水=0.5:30:69.5(v/v)；B相由30％(v)到100％

3、(v)，洗脫時間45min，流速1.0 ml/min． 2.研究了β-環(huán)糊精和異抗壞血酸鈉對綠茶飲料的護(hù)色效果。在綠茶飲料中添加β-環(huán)糊精和異抗壞血酸鈉可以最大限度地保護(hù)兒茶素類的氧化和異構(gòu)化，控制茶飲料色澤褐變。 3.探討了茶飲料在光照和加溫等老化處理過程多酚類化合物的變化及其與色澤褐變的關(guān)系。在持續(xù)加溫條件(40℃和50℃)和持續(xù)光照條件(3000lux和5000lux)下茶飲料兒茶素類的氧化形成有色化合物，導(dǎo)致色澤

4、褐變，同時表型兒茶素類(EGCg，EGC，ECg，EC)產(chǎn)生異構(gòu)化作用，導(dǎo)致非表型幾茶素類(GCg，Gc，cg，c)濃度上升；其中溫度對該兩個化學(xué)變化發(fā)生的作用大于光照的作用，降低貯藏溫度是防止褐變的重要措施． 4.菊花飲料在加溫和光照等老化條件下，黃酮類總濃度和主要黃酮苷木犀草素-7-0-β-葡萄糖苷呈現(xiàn)波浪形下降趨勢，其變化與菊花飲料的湯色因子存在顯著相關(guān)性．與綠茶飲料兒茶素類變化不同的是：光照條件對菊花飲料色澤褐變和黃酮類

5、化合物變化的作用大于加溫處理的作用。因此，避免光照影響是控制菊花飲料色澤褐變的重要措施。 5.研究了本研究開發(fā)的新型茶飲料護(hù)色劑(護(hù)色劑1和護(hù)色劑2)和現(xiàn)有主要茶飲料企業(yè)使用的護(hù)色劑3對無糖和含糖的綠茶、菊花茶和菊花飲料褐變的控制效果。從感官品質(zhì)評價、化學(xué)成分變化和色澤變化等3方面指標(biāo)衡量，3種護(hù)色劑的綜合效果次序?yàn)椋鹤o(hù)色劑1>護(hù)色劑2>護(hù)色劑3；該3種護(hù)色劑對無糖飲料綠茶，菊花茶和菊花飲料的護(hù)色效果與含糖飲料效果相似，但添加護(hù)