綠茶飲料在貯藏中主要生化成分和香氣成分的變化及其對茶飲料品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究圍繞綠茶飲料在貯藏期內(nèi)主要生化成分和香氣成分的變化及二者的相關(guān)性這一中心課題，通過對多種芳香成分提取方法的比較，確定頂空固相微萃取一氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME/GC/WIS)作為綠茶飲料香氣成分分析的主要方法，同時采用GC-MS/GC-Olfactometry/RI法對學(xué)院綠茶及其飲料的香氣成分進(jìn)行了對比分析，確定了各自的主體香氣成分。并對綠茶飲料在貯藏期間主要生化成分、芳香成分的變化、二者的相關(guān)性、及其對茶飲料風(fēng)味的影響進(jìn)行了系統(tǒng)

2、研究；同時采用模擬體系分離鑒定了綠茶飲料中兒茶素的氧化產(chǎn)物，探討了兒茶素氧化對其抗氧化活性的影響。通過上述內(nèi)容的研究，得出以下結(jié)論： 1．綠茶飲料香氣物質(zhì)提取方法的選擇 通過對同時蒸餾萃取法(SDE)、頂空進(jìn)樣法(HS)、頂空固相微萃取法(HS-SPME)三中方法對飲料香氣成分提取效果的比較，確定HS-SPME作為綠茶飲料香氣成分的適宜提取方法。 HS-SPME提取綠茶飲料香氣成分的最佳條件為：選擇CAR/DVB

3、/PDMS纖維頭，頂空體積為30mL，萃取溫度50℃，萃取時間60min，加入飽和NaCl(0.32g/mL)。 2．綠茶飲料中典型呈香成分的確定 采用氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，結(jié)合氣相一嗅覺測量(GC-Olfactometry)和保留指數(shù)(RI)，確定綠茶飲料中的典型呈香成分為：芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、己醛、苯乙酮、3，5-辛二烯-2-酮、β-紫羅蘭酮、水楊酸薄荷

4、酯、D-芋烯、2，5-二丁基呋喃。 3．綠茶飲料貯藏過程中主要生化成分、香氣成分的變化及其對飲料風(fēng)味和感觀品質(zhì)的影響 貯藏過程中，未添加抗氧化劑和添加抗氧化劑綠茶飲料的亮度均呈下降趨勢，降幅分別為17.3％和8.84％：兩者的色澤均向黃紅轉(zhuǎn)變；香氣和滋味均在貯藏至10個月時達(dá)最佳，在貯藏的最后兩個月，出現(xiàn)微酸的情況。綠茶飲料在貯藏過程中主要生化成分會發(fā)生顯著變化。未添加抗氧化劑和添加抗氧化劑飲料中總酚含量均呈下降趨勢，前

5、者的減少率為26.6％，后者僅為9.01％；主要兒茶素EGCG含量下降趨勢明顯，在貯藏的第一個月，前者EGCG含量迅速下降，后者的基本不變，但隨后開始大幅下降。貯藏6個月后，兩種飲料中EGCG的損失率分別達(dá)57.2％和64.3％。茶飲料在貯藏過程中有H202產(chǎn)生。兩種飲料中H<,2>O<,2>的含量均呈規(guī)律性變化，前者H<,2>O<,2>含量在第一個月時高達(dá)16.4μmol/L，隨后下降，在第8個月有小幅增加，直至10個月時，無法檢測到

6、；而后者H<,2>O<,2>的含量在第一個月時僅為1.7μmol/L，此后迅速增加，貯藏兩個月時即達(dá)21.09μmol/L，然后逐漸下降，從第8個月開始，H202的含量又開始逐漸上升，直至第12個月，達(dá)21.65μmol/L。兩者游離氨基酸的含量也呈規(guī)律性變化。前者氨基酸在貯藏的第一個月后，含量明顯下降，損失率約為68％，當(dāng)貯藏4個月后，游離氨基酸總量又逐漸增加，至第6個月時開始小幅下降。而后者氨基酸含量在貯藏一個月后變化不大，而此后變

7、化趨勢與前者一致。 貯藏過程中綠茶飲料中香氣成分也發(fā)生顯著變化。貯藏后，飲料中香氣成分的種類和含量均明顯增加。兩種飲料中典型的呈香物質(zhì)，例如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、β-紫羅蘭酮、己醛、橙花醇、苯甲醛的含量總體上均隨貯藏時間的延長呈現(xiàn)增加的趨勢，只是在未添加抗氧化劑的飲料中己醛、橙花醇、苯甲醛的含量在貯藏10個月后有小幅下降。 貯藏過程中，綠茶飲料主要生化成分的變化會導(dǎo)致香氣成分發(fā)生變化。利用SAS軟件進(jìn)行相關(guān)性分析

8、表明，生化成分的變化與典型香氣成分變化呈正相關(guān)；其中，兒茶素氧化和H<,2>O<,2>含量變化導(dǎo)致芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、β-紫羅蘭酮、苯甲醛和橙花醇含量增加；氨基酸和H202的變化導(dǎo)致己醛含量增加。進(jìn)一步采用多元逐步回歸分析，結(jié)果表明：兒茶素氧化是導(dǎo)致飲料香氣成分發(fā)生變化的主導(dǎo)因素。 通過模擬體系進(jìn)一步證明兒茶素氧化是導(dǎo)致茶飲料貯藏期間香氣成分發(fā)生變化的主要因素之一。 4．兒茶素氧化物的分離鑒定及其抗氧化活性的研

9、究 采用H<,2>O<,2>模擬氧化體系制備兒茶素氧化聚合物，經(jīng)多級柱色譜和液-質(zhì)聯(lián)用分離鑒定了一種氧化物及其二聚體，結(jié)果表明：所得產(chǎn)物的分子量為471，是EGCG脫掉兩個氫原子，加上一個氧原子形成的，其二聚體的分子量為939。測定了不同體系(甲基紫體系、2-脫氧-D-核糖體系、水楊酸體系和鄰苯三酚-魯米諾化學(xué)發(fā)光體系)中兒茶素氧化聚合物和同濃度茶多酚的抗氧化活性，結(jié)果表明：兒茶素氧化物具有很強(qiáng)的抗氧化活性，在前三個體系中對羥自