綠茶特征香氣成分及與品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、茶是深受廣大人民喜愛的世界三大飲料之一,茶葉研究一直是很活躍的領(lǐng)域.茶葉的香氣是決定茶葉品質(zhì)與風(fēng)味的重要因素,以往人們對茶葉香氣的研究以分析茶葉的揮發(fā)性組分為主,但對不同種類茶的特征香氣成分不是很清楚,而該文通過研究綠茶貯藏過程中香氣成分的變化規(guī)律,同時結(jié)合感官審評尋找對綠茶新茶香起主要貢獻的特征組分.該課題用活性炭吸附絲采樣,居里點裂解器解吸,應(yīng)用氣相色譜/質(zhì)譜儀進行分析龍井茶、蒸青茶貯藏過程中干茶、茶湯、葉底的香氣成分.對于龍井茶,

2、鑒定出干茶中揮發(fā)性組分86種,其中新茶有62種;茶湯中揮發(fā)性組分47種,其中新茶有36種;葉底中揮發(fā)性組分50種,其中新茶有28種.通過對龍井茶貯藏過程香氣成分變化的分析,找出對龍井新茶香起主要貢獻的特征組分為:順-3-已烯己酸酯、萜品烯二醇、1-乙基-2,5-吡咯烷二酮、二甲硫醚、苯甲醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯、二苯胺、2,5-二甲基吡嗪.對于蒸青茶,鑒定出干茶中揮發(fā)性組分72種,其中新茶有42種;茶湯中揮發(fā)性組分53種,其中新茶有31

3、種;葉底中揮發(fā)性組分49種,其中新茶有26種.通過對蒸青茶在貯藏過程香氣成分變化的分析,,找出對蒸青新茶香起主要貢獻的特征組分為:吲哚、苯乙醇、二甲硫醚、苯甲醇、苯乙醛、乙酸乙酯、二苯胺、壬醛、1-乙基-2,5-吡咯烷二酮、順-3-已烯-1-醇.該課題對蒸青茶加工過程各工序的香氣成分進行分析,共檢出79種揮發(fā)性組分,其中攤放中有10種,殺青過程有49種,揉捻過程有24種,干燥階段有27種.在蒸青茶加工過程中,揮發(fā)性組分的種類和含量以殺青