棗粉加工工藝及香氣成分變化研究.pdf

1、新疆棗栽培面積近400萬(wàn)畝,產(chǎn)品以干棗為主,品種單一,食用不方便,研究開(kāi)發(fā)在食品領(lǐng)域應(yīng)用范圍廣的棗深加工產(chǎn)品是棗產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的基礎(chǔ),以鮮棗為原料制作的棗粉具有營(yíng)養(yǎng)成分損失小、風(fēng)味獨(dú)特、應(yīng)用范圍廣等特點(diǎn)將會(huì)有良好的市場(chǎng)前景。本研究以新疆新鮮哈密大棗為原料,研究了鮮棗去皮及護(hù)色的工藝、棗粉加工工藝及工藝參數(shù);研究了同時(shí)蒸餾萃取,水蒸氣蒸餾萃取,溶劑浸提萃取三種方法對(duì)棗漿揮發(fā)性香氣成分提取效果的影響;研究了棗漿加熱溫度、加熱時(shí)間與風(fēng)味物質(zhì)形成

2、的相關(guān)性、棗粉貯藏過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性,得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1、采用單因素及正交試驗(yàn),研究了堿液濃度、溫度、去皮時(shí)間對(duì)鮮棗去皮效果的影響,得出的最佳去皮工藝參數(shù)為:堿液濃度4％,堿液溫度90℃～95℃,處理時(shí)間3min。
　　2、研究了不同濃度的亞硫酸氫納、抗壞血酸對(duì)去皮后栆果肉護(hù)色效果的影響,得出亞硫酸氫納具有較好的護(hù)色效果,最佳護(hù)色濃度為0.2%,此時(shí)栆漿的L值為53.76,b值為24.78。
　　3、通過(guò)

3、對(duì)噴霧干燥和冷凍干燥工藝所制栆粉分析認(rèn)為:冷凍干燥工藝所制得栆粉營(yíng)養(yǎng)成分保持較高,但成本較高;噴霧干燥工藝對(duì)栆粉色澤、營(yíng)養(yǎng)成分有一定影響但成本低且技術(shù)成熟。采用單因素及正交試驗(yàn),研究了進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度、進(jìn)料溫度對(duì)栆粉噴霧效果的影響,得出最佳噴霧干燥工藝參數(shù)為:進(jìn)風(fēng)溫度145℃、出風(fēng)溫度為70℃,物料溫度為40℃。
　　4、通過(guò)對(duì)同時(shí)蒸餾萃取、水蒸氣蒸餾萃取、溶劑浸提萃取三種方法對(duì)棗漿揮發(fā)性香氣成分提取效果的研究認(rèn)為,溶劑浸提法機(jī)

4、溶劑消耗大量、提取時(shí)間較長(zhǎng)、提取工藝繁瑣;同時(shí)蒸餾萃取法提取所得香氣種類(lèi)多,有效香氣組分相對(duì)含量也較多,但由于需要高溫處理,產(chǎn)生了與原本紅棗香氣有差異的物質(zhì);水蒸氣蒸餾法提取的香氣成分較多、并且有效香氣物質(zhì)種類(lèi)較多,最佳方法為水蒸氣蒸餾萃取法。
　　5、為使以鮮棗為原料所制粉的風(fēng)味成分滿足不同消費(fèi)者的需求,試驗(yàn)探索了栆漿熱處理溫度、時(shí)間與風(fēng)味形成的相關(guān)性。研究了棗漿在不同熱處理溫度、處理時(shí)間后對(duì)其香氣成分的組成和相對(duì)含量的影響,得

5、出風(fēng)味成分最多、相對(duì)含量最多的熱處理溫度為105℃,處理時(shí)間為4h、其次是120℃,2h處理組。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(SPME-GC-MS)對(duì)揮發(fā)性成分定性分析得出經(jīng)熱處理后棗漿的香氣組分達(dá)到了110種,有效香氣組分達(dá)到了75種,其中烷烴類(lèi)和芳香族及其衍生物為主要特征成分,其次是醛類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi),占總相對(duì)含量的88.04%,在加熱過(guò)程中酯類(lèi)和酸類(lèi)含量增加,芳香族及衍生物含量變化不明顯,醇類(lèi)物質(zhì)明顯減少。
　　6、研究了