獼猴桃發(fā)育過程中香氣成分變化規(guī)律研究.pdf

1、本試驗以美味獼猴桃品種“米良1號”和“金魁”，中華獼猴桃品種“武植6號”為試材，三個品種均采自湖南湘西土家族苗族自治州農業(yè)局獼猴桃種質資源圃，于江南大學分析測試中心采用頂空固相微萃取技術(HeadSpaceSolidPhaseMicroextraction，HSSPME)及氣相色譜/質譜聯(lián)用儀(GasChromatography/MassSpectrometry,GC/MS)，研究了獼猴桃果實發(fā)育過程中香氣成分的變化規(guī)律及不同采收期對香

2、氣成分的影響，同時測定了果實發(fā)育過程中內含物的含量，并分析了內含物與香氣成分的關系，主要結果如下： 1.三個獼猴桃品種果實發(fā)育過程中可溶性糖含量均為先下降后上升，其中“金魁”可溶性糖含量的整體水平最高。可滴定酸含量的變化與可溶性糖相反，均為先上升后下降，以“米良1號”可滴定酸含量的整體水平為最高。Vc含量總體上都成下降趨勢，其中“金魁”Vc含量的整體水平最高。蛋白質含量隨果實的發(fā)育成上升趨勢，與Vc相反，以“金魁”蛋白質含量的整

3、體水平為最高?？扇苄怨绦挝锖康淖兓厔菖c蛋白質相同，均呈上升趨勢，其中“武植6號”可溶性固形物含量的整體水平最高。 2.三個獼猴桃品種各發(fā)育時期果實共檢測出303種香氣成分，不同品種間所含香氣成分種類及相對含量存在明顯差異。在盛花期后60、90、120、150、180天，“米良1號”獼猴桃果實分別檢測出56、51、46、50、51種香氣成分，占各自總峰面積的99.97％、94.96％、98.94％、99.88％、97.75％；

4、“金魁”獼猴桃果實分別檢測出55、48、47、51、47種香氣成分，占各自總峰面積的99.07％、96.33％、99.96％、99.99％、99.96％；“武植6號”獼猴桃果實分別檢測出50、52、47、51、41種香氣成分，占各自總峰面積的99.40％、96.67％、98.22％、99.79％、97.40％。三個品種各時期果實中所含香氣成分主要有酯類、醇類、醛類、羧酸類、酮類、烴類、雜環(huán)類等。 3.三個獼猴桃品種在果實發(fā)育初期

5、，香氣成分以醇類、雜環(huán)類、烴類物質為主，酯類和醛類物質含量很低。隨著果實的發(fā)育，醇類、雜環(huán)類、烴類物質不斷下降，而酯類和醛類物質不斷上升。羧酸類和酮類物質在果實發(fā)育過程中含量均很低，變化不具有明顯的規(guī)律性。各種香氣成分最高值與最低值在三個獼猴桃品種中出現(xiàn)的時間存在差別，并且香氣物質相對含量的變化并不總是與種類數(shù)的變化相對應。另外，大部分酯類物質在果實發(fā)育初期并不具有，而是隨著果實的成熟逐漸生成并增多，在果實發(fā)育后期有些酯類物質又逐漸消失

6、；而一些醇類、醛類物質則在果實剛發(fā)育時就已經(jīng)存在，并且一直保持到果實成熟之后。 4.不同品種獼猴桃果實發(fā)育過程中香氣成分與內含物間的相關性存在差異。可滴定酸、蛋白質、可溶性固形物與各獼猴桃品種酯類、醛類含量和種類成正相關關系，與醇類含量和種類成負相關關系。其中，“武植6號”可滴定酸與酯類種類顯著正相關(r=0.915)。Vc與各獼猴桃品種酯類、醛類含量和種類成負相關關系，與醇類含量和種類成正相關關系。其中，“金魁”Vc與醇類種類

7、顯著正相關(r=0.900)；“武植6號”Vc與酯類、醇類含量分別顯著負相關(r=-0.943)、顯著正相關(r=0.949)?？扇苄蕴潜容^復雜，在“米良1號”和“金魁”中，與酯類、醛類含量和種類成正相關關系，與醇類含量和種類成負相關關系；在“武植6號”中，與酯類含量、種類，醇類種類成正相關關系，與醛類含量、種類，醇類含量成負相關關系。其中與醇類含量顯著負相關(r=0.964)。 5.美味獼猴桃品種“米良1號”發(fā)育前期，對果實整

8、體香味形成有益的香氣成分如酯類不斷增加，而醇類、烴類等對果實整體香味形成有負作用的揮發(fā)性物質一直減少；在果實發(fā)育后期，酯類有所下降，而醇類、烴類上升，最后達到一個整體的平衡。中華獼猴桃品種“武植6號”中，酯類先升后降，之后又有所回升，并達到最高值；而醇類、烴類則一直減少。同為美味獼猴桃種群的“米良1號”和“金魁”，兩者香氣成分在果實發(fā)育過程中的變化也存在差異?！懊琢?號”酯類變化規(guī)律為先升后降，“金魁”為降→升→降；“米良1號”醇類變化

9、規(guī)律為先降后升，而“金魁”為升→降→升。并且兩者醇類最高值出現(xiàn)時間不同，分別為盛花期后60天和盛花期后90天。 6.在果實發(fā)育后期，除“金魁”葡萄糖含量下降外，三個獼猴桃品種可溶性糖總量及蔗糖、葡萄糖、果糖含量均呈上升趨勢，其中果糖含量最高，其次為葡萄糖、蔗糖。有機酸總量及乳酸、檸檬酸含量均呈下降趨勢；蘋果酸含量呈上升趨勢；草酸和酒石酸含量在各品種果實中變化趨勢不一致。各有機酸中檸檬酸含量最高，草酸含量最低。三個獼猴桃品種共檢測

10、出17種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸?？偘被岷坑筛叩降头謩e為“武植6號”、“金魁”、“米良1號”，含量分別為1.1710、1.0009和0.5482mg/100mgDW。其中，精氨酸在三個獼猴桃品種果實中的含量均為最高。 7.不同采收期對獼猴桃香氣成分的影響很大，且在不同品種上表現(xiàn)不同?！懊琢?號”在盛花期后180天和190天分別以酯類和醇類含量為最高，酯類在兩個采收期間呈下降趨勢，而醇類、醛類、羧酸類和酮類均呈上升趨勢；