芒果香氣成分分析及加工過程中芒果香氣變化的研究.pdf

1、本文對芒果香氣成分進(jìn)行了分析，并對其加工過程中典型芳香物質(zhì)的變化進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容有：通過對三種芳香成分提取方法的比較，確定固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用(SPME-GC-MS)作為芒果的香氣成分分析的主要方法；運(yùn)用SPME-GC-MS技術(shù)對芒果中的芳香成分進(jìn)行定性和定量分析，建立相應(yīng)的分析方法及確定典型香氣成分；通過對芒果加工過程中香氣成分的分析，探討放置時(shí)間、pH值及酶的作用、熱處理、濃縮等因素對芒果中芳香成分的影響。試驗(yàn)結(jié)果如下：

2、 1、通過對三種香氣提取方法的比較，確定SPME為最終的香氣提取方法。 2、氣相色譜最佳條件是：DB-1彈性石英毛細(xì)管柱，規(guī)格15m×0.5mm×0.54μm；柱箱起始溫度是40℃，保持2 min，以20℃/min升至250℃，最后保持5 min；進(jìn)樣品溫度250℃；檢測器溫度250℃。 3、SPME的最佳條件是萃取溫度45℃，萃取時(shí)間30 min，離子強(qiáng)度0.36g/mL，解析時(shí)間5 min。通過正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了影

3、響香氣成分萃取因素的主次作用為：萃取溫度>NaCl用量>萃取時(shí)間。 4、SPME-GC-MS分析臺農(nóng)一號芒果的主要香氣成分為：異松油烯、羅勒烯、3-蒈烯、檸檬烯等萜烯類物質(zhì)。 5、芒果汁的香氣受很多因素的影響，試驗(yàn)得出：芒果汁中芳香成分形成的最佳pH范圍為4～6，芒果果實(shí)破碎后，放置24 h、有氧條件和酶的作用均有利于芒果芳香成分的形成。加工各工藝環(huán)節(jié)對芒果芳香成分有一定的影響，在加工過程中，一些低沸點(diǎn)的醇類以及酯類物質(zhì)