酶解技術(shù)改善茶飲料風(fēng)味品質(zhì)的研究.pdf

1、茶葉中含有大約20％-30％的蛋白質(zhì)，其中只有1％-2％是可溶于茶湯的，其余絕大多數(shù)為非水溶性的。茶葉中含有如此豐富的蛋白質(zhì)，如能將其酶解轉(zhuǎn)化為氨基酸，不僅可以提高茶葉蛋白的利用價(jià)值，還可以提高和改善茶湯品質(zhì)。
　　 本研究通過蛋白酶在茶葉浸提時(shí)分解蛋白質(zhì)，提高茶湯中的氨基酸含量，并輔以果膠酶和纖維素酶，加速茶葉細(xì)胞的破壞崩解，有助于蛋白酶更好地作用，同時(shí)加入谷氨酰胺酶，以期改善茶湯中氨基酸的組成比例。結(jié)果表明:
　　

2、1、蛋白酶能使茶湯中的氨基酸含量有不同程度地提高，蛋白酶Ⅵ效果最為明顯，比CK提高了17.41％，之后，依次為蛋白酶Ⅰ、蛋白酶Ⅱ、蛋白酶Ⅴ，而蛋白酶Ⅳ和蛋白酶Ⅳ的最適pH與茶湯pH不符，不能適應(yīng)茶湯反應(yīng)體系，因此酶解效果最不明顯，氨基酸分別提高4.02％和3.13％。
　　 2、從果膠酶和纖維素酶的單因素實(shí)驗(yàn)中篩選出果膠酶Ⅱ和纖維素酶Ⅲ，這2個(gè)酶的酶解效果最為突出，使氨基酸和茶多酚含量顯著提高，有效地改善茶湯滋味，并且從Brix

3、上反映出這2個(gè)酶能提高茶湯浸提后的得率，研究還發(fā)現(xiàn)，這2個(gè)酶對(duì)茶湯有護(hù)色作用。
　　 3、通過兩次正交試驗(yàn)得出，蛋白酶Ⅰ的添加量對(duì)茶湯氨基酸含量的增加貢獻(xiàn)較大，且差異顯著，對(duì)茶湯氨基酸含量的影響大小依次為:蛋白酶Ⅰ、蛋白酶Ⅵ、蛋白酶Ⅱ和蛋白酶Ⅴ，四個(gè)蛋白酶的添加量(w/w)為蛋白酶Ⅰ∶蛋白酶Ⅱ∶蛋白酶Ⅵ∶蛋白酶Ⅴ=9‰∶3‰∶1‰∶3‰時(shí)，酶解效果最佳，其氨基酸含量比CK提高76.17％。
　　 4、果膠酶Ⅱ、纖維素酶Ⅲ