香菇風味物質(zhì)研究及酶解香菇技術(shù)探索.pdf

1、香菇(Lentinus edodes)在我國是一種久負盛名的食用菌，以其豐富的營養(yǎng)、獨特的風味而深受廣大群眾的喜愛。香菇的獨特風味是其廣受喜愛的一大重要原因。關(guān)于它的揮發(fā)性成分的檢測分析成為近年來研究的熱點。為了利于保藏，香菇往往被制備成干香菇而在我國普遍食用，且通過比較發(fā)現(xiàn)，香菇令人愉悅的獨特風味的產(chǎn)生也與其干燥過程密切相關(guān)。
　　 本文采用同步蒸餾萃取裝置(SDE)，從干香菇的菌蓋和菌柄分別萃取得到揮發(fā)性成分，通過氣相色譜-

2、質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)機檢測，分析并比較它們的揮發(fā)性成分；并采用氣相色譜(GC)分析方法，首次系統(tǒng)性地建立香菇中提取的1，2，3，5，6-五硫環(huán)庚烷(香菇精Lenthionine)含量的檢測方法，通過正交試驗對干香菇中香菇精的提取工藝進行了優(yōu)化；隨后通過GC定性分析和GC-MS聯(lián)機檢測分析，研究香菇烘干工藝對其風味物質(zhì)的影響；對香菇精提取后剩余的香菇勻漿進行酶解工藝的研究，以為開發(fā)香菇復合調(diào)味料和香菇風味產(chǎn)品提供良好的原料。論文的主要研究

3、成果如下：
　　 采用同步蒸餾萃取裝置，從干香菇的菌蓋和菌柄分別萃取得到揮發(fā)性成分，通過GC-MS聯(lián)機檢測，分析并比較它們的揮發(fā)性成分，共鑒定出76種化合物。其中干香菇菌蓋有36種，菌柄有63種，兩者共有的揮發(fā)性成分23種，其中有10種含硫化合物，其余的為酸、直鏈烷烴和少量醛、醇等物質(zhì)。雖然菌蓋和菌柄的揮發(fā)性成分在種類和相對含量上有較大差別，但是在香菇的主要風味物質(zhì)--含硫化合物的種類和所占比例上沒有明顯差異。此外，通過已有文獻

4、相比對，有27種成分之前未見報道。
　　 采用同步蒸餾萃取裝置，通過單因素試驗和正交試驗，確定干香菇菌蓋中的香菇精優(yōu)化提取工藝條件為：粉碎度60目的干香菇粉末30.0g，加入10倍蒸餾水，于2000ml圓底燒瓶中蒸餾萃取2h，香菇精得率達13.5μg/g(以干香菇干重計)。并采用氣相色譜分析方法，首次系統(tǒng)性地建立香菇中香菇精含量的檢測方法，以正己烷為溶劑，二丙基二硫醚為內(nèi)標物，測定香菇精提取的絕對量，該方法靈敏、準確。
　

5、　 通過氣相色譜法定性分析，研究香菇烘干工藝對其風味物質(zhì)影響。發(fā)現(xiàn)大部分香菇的主要風味物質(zhì)含硫化合物是在其烘干過程中產(chǎn)生的。不同的烘干溫度和時間下，它們的變化趨勢是：在60℃的烘箱中，香菇精產(chǎn)生的量要高于同一烘干時段在50℃時香菇精的含量，且隨著干燥時間的延長，香菇精含量呈現(xiàn)較明顯的增長趨勢。而在70℃時，干燥2h后即檢測到香菇精的存在，其含量明顯高于60℃烘干12h后香菇精的含量。同理，在40℃和50℃時，1，2，4，5-四硫環(huán)己烷

6、幾乎不產(chǎn)生。在60℃干燥4h時，就伴隨有它的產(chǎn)生。而在70℃時，發(fā)現(xiàn)隨著干燥時間的增長，1，2，4，5-四硫環(huán)己烷出現(xiàn)很明顯的下降趨勢。
　　 通過GC-MS檢測分析，發(fā)現(xiàn)鮮香菇中共檢測出11種揮發(fā)性成分，其中含硫化合物3種；干香菇中共檢測出24種揮發(fā)性成分，其中含硫化合物12種；復水再干燥后，從香菇樣品中檢測到26種揮發(fā)性成分，含硫化合物11種。
　　 通過單因素試驗和正交試驗確定了纖維素酶和風味蛋白酶水解香菇勻漿的最