芝麻有效成分提取及其在擂茶飲料加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、芝麻是一種優(yōu)良的植物蛋白資源，營養(yǎng)豐富，不僅含有人體必須的多種氨基酸和不飽和脂肪酸，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和其它多種營養(yǎng)成分。本文研究了酸浸提法提取芝麻的有效成分及其在擂茶加工中的應(yīng)用。對芝麻有效成分提取以及擂茶飲料生產(chǎn)的工藝條件進行了探討，得出最佳工藝條件： 1.芝麻提取前浸泡條件為：在pH=7的中性條件下，用50℃水浸泡2h； 2.采用先酸提取后堿提取的二次提取工藝最佳，通過正交試驗確定酸性水溶液提取pH為2，溫

2、度50℃，時間2h，固液比1:6；堿性水溶液提取pH為8.5，溫度55℃，時間1.5h，固液比1:5；采用添加蛋白酶洗渣的方法回收得到渣中的蛋白質(zhì)及其它可溶性物質(zhì)，添加量為1.25‰(按殘渣計)，使得最終蛋白質(zhì)和總固形物的總提取率達到89.17％和74.44％。 3.通過實驗確定本研究烏龍茶最佳浸提條件為：浸提溫度75℃、二次浸提，每次浸提茶水比1:50、浸提時間20 min，并且在茶葉浸提過程中添加0.15％的β-CD。

3、 4.擂茶飲料在壓力30Mpa，溫度70-75℃下二次均質(zhì)，5～15min/121℃殺菌后得到最終產(chǎn)品。從芝麻提取液的流變學(xué)性質(zhì)、pH、電解質(zhì)、乳化穩(wěn)定劑等幾個方面對芝麻穩(wěn)定性的影響因素進行了研究，結(jié)果表明：體系的pH、CaCl2、MgSO4對芝麻提取液的穩(wěn)定性影響較大，NaCl對體系的穩(wěn)定性影響較??；低濃度的三聚磷酸鈉(添加量＜0.04％)對芝麻蛋白質(zhì)的熱凝聚有抑止作用；乳化增稠劑與蛋白質(zhì)和脂肪等通過各種作用力形成復(fù)合物或依靠靜電作