紅茶飲料液態(tài)發(fā)酵關(guān)鍵化學(xué)成分及其調(diào)控研究.pdf

1、近年來(lái),高速發(fā)展的茶飲料產(chǎn)業(yè)對(duì)優(yōu)質(zhì)低價(jià)的紅茶原料提出了較大的需求。傳統(tǒng)工藝存在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不易控制、能耗較大等缺陷。與傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵過(guò)程相比,鮮葉液態(tài)發(fā)酵具有品質(zhì)均一、用時(shí)較短、制作成本較低的優(yōu)點(diǎn),是紅茶飲料生產(chǎn)的新途徑。鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術(shù)要真正實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),仍存在許多技術(shù)問(wèn)題,如關(guān)鍵化學(xué)成分不清楚,無(wú)法實(shí)現(xiàn)在線調(diào)控技術(shù)及與傳統(tǒng)工藝的銜接等。為探討紅茶飲料液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵生化成分及其品質(zhì)調(diào)控技術(shù),本實(shí)驗(yàn)主要開(kāi)展了紅茶飲料液態(tài)發(fā)酵過(guò)

2、程中主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化研究、生化成分的相關(guān)性研究、生化成分與感官品質(zhì)的相關(guān)性和回歸分析、紅茶飲料液態(tài)發(fā)酵調(diào)控技術(shù)研究。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、系統(tǒng)分析了紅茶飲料液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。不同的鮮葉品種,其主要生化成分各不相同。在液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中,多酚氧化酶先快速下降后保持在一定的范圍內(nèi)波動(dòng),過(guò)氧化物酶的活性快速下降。茶多酚在液態(tài)發(fā)酵30min內(nèi)參與酶促氧化反應(yīng),后期則主要處于平衡狀態(tài)中。兒茶素單體中EGC

3、G、ECG、EGC含量的變化最大,GC、C、EC、GCG含量呈下降趨勢(shì)。咖啡堿含量變化不大,部分品種的游離氨基酸含量有所下降,其余品種僅在一定范圍內(nèi)上下波動(dòng)。茶黃素組分含量主要呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),各組分峰值出現(xiàn)的時(shí)間不同。
　　 2、對(duì)不同品種的鮮葉液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中主要生化成分的變化量進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果顯示,茶黃素單體的增加量與兒茶素單體中GC、EGC、C、EC、EGCG的減少量密切相關(guān)。對(duì)鮮葉勻漿液中主要生化成分與發(fā)酵效果

4、進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果顯示,發(fā)酵效果與鮮葉勻漿液中主要生化成分存在顯著相關(guān)性,茶黃素單體含量及總量與GC、EGC、EC、EGCG、CG呈顯著相關(guān)性。進(jìn)一步得出線性回歸方程為T(mén)Fs=-255.61+3.87CG+3.42ECG+5.13EGCG。明確茶鮮葉中CG、ECG和EGCG是紅茶飲料液態(tài)發(fā)酵的關(guān)鍵成分,對(duì)紅茶飲料液態(tài)發(fā)酵的原料篩選有一定的指導(dǎo)作用。
　　 3、對(duì)10個(gè)不同品種鮮葉勻漿液態(tài)發(fā)酵所得紅茶飲料感官審評(píng)結(jié)果與生化成分進(jìn)

5、行分析,結(jié)果表明,301／3和301／5品種鮮葉液態(tài)發(fā)酵所得紅茶飲料品質(zhì)總體較好,得分總體較高。湯色、香氣、滋味、TQS與兒茶素組分含量間呈顯著負(fù)相關(guān),與TF、TF-3-G、TF-3’-G、TFDG含量存在極顯著正相關(guān)。L、a*、b*和-a*／b*與湯色、香氣、滋味、TQS感官品質(zhì)間都存在極顯著相關(guān)性。并得出湯色得分與色差值的線性回歸方程為:湯色得分=27.32-0.06L-0.15a*+0.42b*-6.48(-a*／b*)。利用色差

6、La*b*值估計(jì)液態(tài)發(fā)酵過(guò)程中紅茶飲料的品質(zhì),實(shí)現(xiàn)液態(tài)發(fā)酵工藝的在線控制。
　　 4、研究了紅茶飲料液態(tài)發(fā)酵的調(diào)控技術(shù),包括不同發(fā)酵液濃度對(duì)發(fā)酵效果的影響和干茶浸提液添加鮮葉液態(tài)發(fā)酵。結(jié)果表明,在本實(shí)驗(yàn)條件下,發(fā)酵液濃度為5°Brix最佳。為防止茶湯后期的緩慢氧化,采用微波處理60s滅酶,保持茶湯品質(zhì)。為改善液態(tài)發(fā)酵原料的單一性,擴(kuò)大液態(tài)發(fā)酵工藝的適用性,本實(shí)驗(yàn)研究了炒青浸提液添加鮮葉勻漿后進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵的可行性。結(jié)果顯示,炒青浸