燕麥分離蛋白的酰化改性及應(yīng)用研究.pdf

1、作為一種“超級食品”，燕麥營養(yǎng)價值極為豐富。盡管燕麥具有充足的來源和優(yōu)良的營養(yǎng)品質(zhì)，但是由于燕麥蛋白質(zhì)功能特性的某些局限性，不能適應(yīng)食品工業(yè)及其他相關(guān)行業(yè)的要求，使燕麥蛋白質(zhì)的應(yīng)用受到了很大的限制。為充分開發(fā)利用燕麥蛋白質(zhì)資源，本試驗(yàn)采用琥珀酸酐和乙酸酐對燕麥分離蛋白進(jìn)行改性，并研究酰化改性對其功能性質(zhì)及分子結(jié)構(gòu)的影響，最后研究了?；帑湻蛛x蛋白在牛奶中的應(yīng)用。主要研究結(jié)果如下:
　　以裸燕麥為原料，與正己烷以1∶3(w/v)比例

2、進(jìn)行脫脂，采用堿溶酸沉法進(jìn)行燕麥分離蛋白的提取。以提取率為考察指標(biāo)，在單因素的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken響應(yīng)面法對堿溶酸沉法提取燕麥分離蛋白(OPI)的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳提取工藝條件:浸提時間2.5 h、浸提溫度50℃、pH12.0、液料比27∶1，在此條件下燕麥分離蛋白提取率為68.91％。
　　在酸酐與蛋白比在0-0.8g/g時，ε-氨基?；妊杆僭黾?，而后趨于平緩;琥珀?；鸵阴；疧PI的ε-氨基?；茸罡叻?/p>

3、別可達(dá)到96.5％和98.3％;琥珀?；扰c乙?；瘸尸F(xiàn)出相似的變化趨勢，但乙酸酐比琥珀酸酐的活性更強(qiáng);當(dāng)酸酐與蛋白比達(dá)到0.8 g/g時，基本完成?；磻?yīng)，此時羥基開始參與?；磻?yīng)。
　　采用琥珀酸酐和乙酸酐對OPI進(jìn)行?；男?，研究?；男詫ρ帑湻蛛x蛋白功能性質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明:?；男允寡帑湻蛛x蛋白的等電點(diǎn)向酸性遷移;琥珀酰化和乙?；筄PI的溶解性、乳化性、起泡性均隨著酸酐與蛋白比的增大而升高，隨著pH的升高呈先降低后

4、上升趨勢，酰化改性使持油性和粘度也有所改善，但持水性有所下降;在相同的反應(yīng)條件下，琥珀酰化對OPI功能性質(zhì)的改善效果強(qiáng)于乙酰化。
　　采用ANS熒光探針、Zeta電勢、凝膠電泳、熒光光譜和紅外光譜等手段探討酰化對蛋白分子結(jié)構(gòu)特征的影響，結(jié)果表明:琥珀?；鸵阴；疧PI的表面疏水性指數(shù)均隨著酸酐與蛋白比的增加而下降，從未改性時的432.4分別下降到132.5和236.2;?；軌蛎黠@增加蛋白質(zhì)表面的凈負(fù)電荷，?；潭仍酱螅瑑糌?fù)電荷增

5、加越多，并且琥珀?；瘜PI Zeta電勢的改變程度要比乙?；源?。酰化改性后OPI的熒光強(qiáng)度增加，并發(fā)生紅移。?；驩PI的分子量有所增大，β-折疊含量下降，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲含量升高，琥珀?；筄PI的α-螺旋含量顯著降低。
　　研究了?；帑湻蛛x蛋白在牛奶中應(yīng)用的工藝條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)，利用Box-Behnken響應(yīng)面法優(yōu)化燕麥在牛奶中應(yīng)用的工藝條件，確定其最佳工藝條件為:琥珀?；帑湻蛛x蛋白添加