豌豆分離蛋白的制備、性質(zhì)及應(yīng)用研究.pdf

1、本論文主要以豌豆為原料，對(duì)豌豆分離蛋白(PPI)的堿溶酸沉提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，同時(shí)研究了超聲波輔助堿溶酸沉的提取工藝，并對(duì)在此基礎(chǔ)上制得的PPI的各種功能性質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定。為了改善PPI的應(yīng)用特性，本文還對(duì)PPI進(jìn)行了改性研究，同時(shí)對(duì)其改性的機(jī)理進(jìn)行了初步的探討。最后研究了PPI在火腿腸中的應(yīng)用。
　　 首先對(duì)豌豆的主要成分進(jìn)行了測(cè)定，其中淀粉含量為52.8%，蛋白含量為23.2%，纖維含量為10.8%，脂肪含量為1.3%，灰分含

2、量為2.6%。通過單因素試驗(yàn)(固液比、pH、提取溫度以及提取時(shí)間)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了堿溶酸沉工藝，優(yōu)化條件為：固液比1：25，pH9.0，提取溫度45℃，提取時(shí)間50min。在此優(yōu)化條件下PPI的提取率為81.82%，蛋白質(zhì)的含量為91.23%。采用超聲波輔助堿溶酸沉法能夠提高PPI的提取率，提取率增加了1.39%。對(duì)PPI的氨基酸組成分析結(jié)果表明其必需氨基酸的比例接近于FAO推薦值，尤其以其中的賴氨酸的含量較高。
　　 其次對(duì)P

3、PI的各種功能特性進(jìn)行了研究。以氮溶性指數(shù)為指標(biāo)研究了pH、溫度以及離子強(qiáng)度對(duì)PPI的溶解性的影響，得出在pH為9、離子強(qiáng)度為0.1mol/L以及溫度為50℃時(shí)PPI的溶解性較好。還分別對(duì)PPI的起泡性以及乳化性進(jìn)行了研究，從pH、離子強(qiáng)度、溫度以及蛋白濃度四個(gè)方面分別研究了它們對(duì)PPI的起泡性以及乳化性的影響。并且對(duì)采用冷凍干燥和噴霧干燥的PPI的功能特性進(jìn)行了比較，得出除了黏度外，冷凍干燥的PPI其它性質(zhì)都優(yōu)于噴霧干燥的PPI。

4、r>　　 通過與其它植物蛋白的性質(zhì)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)PPI的功能特性并不好。通過對(duì)PPI采用轉(zhuǎn)谷胺酰胺酶改性處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過改性的PPI的某些功能特性比未改性的PPI有了非常大的提高。特別是在乳化性和凝膠性方面。論文還初步探討了轉(zhuǎn)谷胺酰胺酶對(duì)PPI的作用機(jī)理，通過SephacrylS-200對(duì)PPI進(jìn)行了進(jìn)一步的分離，同時(shí)對(duì)改性前后的PPI進(jìn)行SDS-PAGE電泳，用來觀察PPI改性前后各個(gè)亞基的變化情況。初步得出PPI主要是由1S球蛋