香辛料對(duì)皖西白鵝腌肉理化特性影響及腌制工藝優(yōu)化.pdf

1、皖西白鵝是我國(guó)著名的優(yōu)良肉絨兼用型地方鵝品種，其風(fēng)鵝腌制品肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)工藝加工的風(fēng)鵝采用手工生產(chǎn)，加入鵝肉質(zhì)量8-12％的食鹽進(jìn)行腌制，經(jīng)自然風(fēng)干而成。風(fēng)干產(chǎn)品脂肪易氧化腐敗變質(zhì)，且食鹽含量高不僅影響鵝肉風(fēng)味而且對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響。目前風(fēng)鵝腌制相關(guān)研究較少，風(fēng)鵝產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展較慢。本課題以皖西白鵝為研究對(duì)象，在了解傳統(tǒng)風(fēng)鵝腌制風(fēng)干過程中鵝肉色澤和理化特性變化規(guī)律基礎(chǔ)上，在腌制過程中添加花椒和大茴香，了

2、解皖西白鵝鵝肉理化特性和脂肪氧化指標(biāo)變化影響。研究皖西白鵝添加花椒和大茴香腌制關(guān)鍵工藝點(diǎn)，通過正交試驗(yàn)對(duì)鵝肉腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)成品進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及風(fēng)味分析，為鵝腌肉制品品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。
　　1.以皖西白鵝為原料，以食鹽為腌制劑，探討了傳統(tǒng)風(fēng)鵝加工過程中鵝肉色澤、理化指標(biāo)和脂肪氧化等變化規(guī)律。風(fēng)鵝在加工過程中，水分含量不斷降低，而鹽分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量在穩(wěn)步提高;過氧化值、TBARS值、羰基值和雙烯值在加工過程中均呈

3、上升趨勢(shì)，說明脂質(zhì)在逐漸氧化。
　　2.研究了在皖西白鵝腌制過程中添加花椒、大茴香對(duì)鵝肉理化特性的影響，試驗(yàn)設(shè)六個(gè)處理組，處理組1為對(duì)照組，處理組2-6為試驗(yàn)組。以L*值、鹽分、水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、TBARS值、過氧化值、羰基值、雙烯值等為測(cè)定指標(biāo)，探討皖西白鵝加工過程中鵝肉理化指標(biāo)和脂肪氧化變化情況。添加不同量的花椒和大茴香組（處理組2-6，下同），在加工過程中其水分含量、鹽分含量、粗蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量及L*值變化規(guī)律與

4、傳統(tǒng)腌制未添加花椒和大茴香組（處理組1，下同）鵝肉理化指標(biāo)變化規(guī)律一致。處理組2-6過氧化值在風(fēng)干階段顯著低于處理組1(p＜0.05)，添加不同量的花椒和大茴香對(duì)脂肪氧化有不同程度的抑制作用，尤以處理組6效果最好。處理組2-6在風(fēng)干中后期TBARS值顯著低于處理組1(p＜0.05)。花椒和大茴香對(duì)脂肪氧化有明顯的抑制作用，其對(duì)脂肪氧化抑制作用由大到小順序?yàn)樘幚斫M6、處理組5、處理組3、處理組4、處理組2。羰基值在風(fēng)干階段處理組2-6與處

5、理組1之間差異顯著(p＜0.05)。雙烯值在腌制至風(fēng)干中期，處理組1與處理2-6差異顯著(p＜0.05)。
　　3.確定了皖西白鵝添加花椒和大茴香腌制關(guān)鍵工藝點(diǎn)，添加5％左右食鹽，腌制5-7d可以達(dá)到較好的腌制效果。
　　4.通過正交試驗(yàn)，以TVBN、L*值和TBARS值為參考指標(biāo)，對(duì)香辛料腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，并以優(yōu)化出的最佳工藝條件得到的風(fēng)鵝與傳統(tǒng)腌制工藝得到的風(fēng)鵝成品作比較。正交試驗(yàn)優(yōu)化出風(fēng)鵝腌制的最佳工藝條件為:食鹽添加