醬香醇厚型牛肉底味香辛料基質(zhì)的工藝研究.pdf

1、隨著科技的進(jìn)步和時(shí)代的不斷發(fā)展，各種模擬肉味的香辛料產(chǎn)品不斷問(wèn)世，Maillard反應(yīng)的研究為香辛料市場(chǎng)注入了新的科學(xué)技術(shù)，也為新型香辛料的研究提供了更廣闊的空間。本研究以豆粕、炒小麥、面粉、香菇粉輔以牛肉為原料，以低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，研制出了一種發(fā)酵型醬香醇厚牛肉香辛料基質(zhì)。本文研究了制曲條件、原料配比、牛肉添加量及處理方式以及添加酵母的種類(lèi)，跟蹤測(cè)定了各項(xiàng)理化指標(biāo)及成品基質(zhì)中有機(jī)酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及含量。
　　通

2、過(guò)比較三種制曲方式制得的大曲各時(shí)間段蛋白酶活力，最終確定制曲條件為不加肉制曲，收曲時(shí)間定為40h，此時(shí)蛋白酶活力為1930.87U/g干基。牛肉添加量和處理方式實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:牛肉的處理方式為蒸制時(shí)，理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果均優(yōu)于炒制牛肉組，因此確定牛肉的處理方式為115℃蒸制20min。
　　原料配比和牛肉添加量的研究實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:優(yōu)化后原料配比為豆粕∶炒小麥∶面粉∶香菇粉∶牛肉（鮮肉）=3∶1∶1∶1∶9，牛肉在大曲制成后兌鹽水時(shí)

3、加入。此時(shí)發(fā)酵終端的發(fā)酵基質(zhì)理化指標(biāo)合理，還原糖和氨基酸態(tài)氮含量均優(yōu)于其他組別，感官評(píng)價(jià)結(jié)果中此優(yōu)化工藝下風(fēng)味強(qiáng)度、醬香味和醇厚感三個(gè)指標(biāo)上得分也優(yōu)于其他組別。
　　發(fā)酵過(guò)程添加S酵母和T酵母跟蹤測(cè)定發(fā)酵過(guò)程理化指標(biāo)，并在發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明:兩種酵母的添加均影響了還原糖和乙醇含量。S酵母和T酵母分別使得發(fā)酵終端的基質(zhì)中還原糖含量由3.05g/100g降低至1.35g/100g和1.60g/100g，使得