香辛料油樹脂在羊肉產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、香辛料(Spices)是一類能夠給食品呈現(xiàn)具有各種香、辛、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱。香辛料的開發(fā)和利用，在香料和食品工業(yè)中占有重要地位。
　　羊肉是一種優(yōu)質(zhì)畜肉，不僅營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細嫩，容易消化，具還有高蛋白、低脂肪、低膽固醇特點。我國羊肉制品加工歷史悠久，但加工品種較為單一，羊肉的消費也多停留在生鮮肉階段。目前對羊肉調(diào)味的相關(guān)研究較少，多停留在理論階段，缺乏實踐基礎(chǔ)與數(shù)據(jù)材料的支撐。羊肉的調(diào)味方法也很難與逐漸趨向

2、于集中、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的市場需要相適應(yīng)。由于香辛料油樹脂在肉制品加工過程中所呈現(xiàn)出來的優(yōu)點，使得香辛料油樹脂越來越成為香辛料研究的一種趨勢所在。因此，深入研究香辛調(diào)料油樹脂在羊肉產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用具有重要的意義。
　　本研究以香辛料油樹脂及羊肉產(chǎn)品為對象，利用二氧化碳超臨界流體萃取出的油樹脂進行調(diào)味，以正交試驗、感官評價試驗為主要研究手段，依照中國烹飪的調(diào)味特點，圍繞著油樹脂在羊肉產(chǎn)品深加工的應(yīng)用，做了以下4個方面的研究:
　　

3、(1)香辛料油樹脂的乳化液的制備方法:通過對香辛料油樹脂的乳化液制備方法的研究，得到了制備工藝及配比:油樹脂15g、羧甲基纖維素0.5g、卡拉膠0.5g、黃原膠0.5g、蒸餾水300ml。
　　(2)單品香辛料油樹脂添加量的研究:通過描述分析試驗，初步得到了單品油樹脂的添加范圍。通過三角檢驗、2-3檢驗等感官檢驗方法，對測定的結(jié)果進行了驗證，最終得到了單品油樹脂的較優(yōu)添加范圍。
　　(3)腌制類羊肉復(fù)合油樹脂基礎(chǔ)調(diào)味包的研究

4、:以五香味型開發(fā)為例，研究應(yīng)用于腌制類羊肉產(chǎn)品的復(fù)合油樹脂調(diào)味料。通過進行單品油樹脂對羊肉調(diào)味效果的試驗，得到了單品油樹脂的大致添加范圍。根據(jù)油樹脂調(diào)味特點，將油樹脂進行混合，得到了復(fù)合油樹脂的較優(yōu)添加量:八角0.17％、花椒0.10％、丁香0.10％、肉桂0.10％、小茴香0.18％。
　　(4)羊肉湯復(fù)合油樹脂調(diào)味品的研究:結(jié)合羊湯的加工方法及口味特點對復(fù)合油樹脂進行了研究，得到了應(yīng)用于羊湯產(chǎn)品的風(fēng)味羊肉湯的復(fù)合油樹脂調(diào)味品的