香辛調(diào)料在西北食品焜鍋深加工中的應用研究.pdf

1、香辛料在食品業(yè)加工中應用較為廣泛，但在面食類上的應用及其研究較少，特別是在西北食品焜鍋的應用上更是少之又少。目前，焜鍋制作依舊保留著傳統(tǒng)工藝，家庭作坊模式，且口味較少，品種單一。所以，本論文旨在香辛調(diào)料對西北食品焜鍋深加工中的應用研究具有極為重要的現(xiàn)實意義。
　　本文以粉碎型香辛料和香辛料油樹脂對面食產(chǎn)品的調(diào)味為主要研究對象，首先利用粉碎型香辛料對西北食品焜鍋坯料進行調(diào)味研究，其次利用香辛料油樹脂對西北食品焜鍋的餡料進行調(diào)味研究，

2、在整個試驗過程中運用正交試驗、食品感官評價以及響應面試驗等科學方法深入研究西北焜鍋食品，最后按照青海當?shù)氐闹谱鞒绦颍谠屑庸し绞降幕A(chǔ)上，又根據(jù)實際情況進行優(yōu)化，圍繞著香辛料在面制品深加工中的應用，做了以下4個方面的研究：
　?。?）焜鍋面團的最優(yōu)配比：通過對三種面粉（高筋粉、中筋粉、低筋粉）的水溫、加水量、酵母含量以及烤制時間進行研究，得出最佳的四個配比：
　?、俑呓罘郏核疁?0度、加水量52％、酵母含量0.6%、烤制時

3、間37min
　?、谥薪罘郏核疁?5度、加水量59%、酵母含量1.2%、烤制時間37min
　　③低筋粉：水溫35度、加水量45%、酵母含量0.9%、烤制時間37min
　　由于三種面粉中感官評價試驗的最高得分為高筋粉，又考慮到此后試驗量較大，在此后的所有試驗，都以高筋粉的配比作為基礎(chǔ)配比。
　　（2）單品粉碎性香辛料對面團調(diào)味效果的研究：通過對焜鍋做描述分析試驗，首先得到了西北食品焜鍋坯料中單品粉碎型香辛料的大

4、致添加范圍。通過兩種檢驗方法，對先前得出的西北食品焜鍋坯料中單品粉碎型香辛料的添加范圍進行檢驗，最終得到了葫蘆巴、姜黃、紅曲在西北食品焜鍋坯料中的添加范圍。
　?。?）焜鍋面團添加粉碎型香辛料復合調(diào)味效果的研究：以傳統(tǒng)青海地區(qū)焜鍋口味為基礎(chǔ)，對加工方式進行改革，通過上一輪的試驗，得到了西北食品焜鍋中葫蘆巴、紅曲、姜黃這三種粉碎型香辛料的添加范圍。在這三種粉碎型香辛料的單品調(diào)味基礎(chǔ)上，將它們進行混合，為了迎合濟南市場的需求，又添加幾

5、種濟南人常用的調(diào)味品（芝麻鹽、椒鹽、麻汁）進行試驗，最終得到了以下6種復合型香辛料的較優(yōu)添加量：
　?、偌t曲面團：紅曲2%、鹽1.25%、葫蘆巴1.5%、花生油5%
　?、诮S面團：姜黃2%、鹽1.5%、葫蘆巴2%、花生油4%
　?、墼睹鎴F：鹽1.5%、葫蘆巴2.5%、花生油4%
　?、芙符}味：鹽1%、椒鹽0.52%、花生油4%
　?、葜ヂ辂}味：鹽1%、芝麻3%、花生油6%
　?、蘼獒u味：鹽1%、麻

6、醬8%、花生油5%
　?。?）焜鍋餡料添加香辛料油樹脂的調(diào)味效果研究：以五香口味的焜鍋餡料為例進行深入研究。課題組曾對多種香辛料油樹脂做過單品添加范圍的試驗，經(jīng)過查閱資料選出了九種適用于西北食品焜鍋中所用的單品油樹脂。在這九種香辛料油樹脂單品調(diào)味基礎(chǔ)上，將這幾種適用于西北焜鍋食品的香辛料油樹脂進行混合，最終得到了適用于焜鍋肉餡腌制的復合油樹脂較優(yōu)添加量：小茴香0.12%，八角0.12%，白芷0.11%，丁香0.08%，花椒0.10