香辛料油樹(shù)脂在牛肉產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、香辛料(Spices)是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的各類(lèi)香料的簡(jiǎn)稱(chēng)，它是從植物中提取的，并且可以給我們的食品提供酸、甜、苦、辣、咸等各種味道，是生活必需品之一。香料的發(fā)明和利用為食品工業(yè)的發(fā)展，尤其是香料工業(yè)的發(fā)展做出了突出的貢獻(xiàn)。
　　香辛料油樹(shù)脂是采用溶劑萃取法，提取香料中的有效成分，性狀為粘稠狀的液體，是天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。油樹(shù)脂不僅有精油的香氣，還有辣、甜等昧，以及原有色素、抗氧化物等，油樹(shù)

2、脂不僅能代表天然香料中的有效成分，香氣和口味比較平衡，而且不易氧化、聚合、變質(zhì)，使用、管理、貯運(yùn)經(jīng)濟(jì)方便。
　　牛肉的蛋白質(zhì)含量極其豐富，其中的氨基酸比例相對(duì)于豬肉更能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，并且能夠提高人們對(duì)某些疾病的抗病能力。對(duì)于人體的生長(zhǎng)發(fā)育以及術(shù)后的康復(fù)、組織修復(fù)等方面都有著很好地促進(jìn)作用。
　　一是制備油樹(shù)脂乳華液。牛肉復(fù)合調(diào)味品開(kāi)發(fā)所使用的香辛料油樹(shù)脂是運(yùn)用CO2超臨界萃取技術(shù)生產(chǎn)的香辛料油樹(shù)脂，在經(jīng)過(guò)加水高壓均

3、質(zhì)形成的濃度為3％的油樹(shù)脂均質(zhì)液。
　　二是利用油樹(shù)脂乳化液進(jìn)行基礎(chǔ)湯的制備。牛肉初加工，切成大塊，按1∶5的比例放入水中，電磁爐快速火檔1200瓦火力下煮開(kāi)，撇去浮沫，改為蒸煮檔300瓦火力燉制10分鐘，通過(guò)烹飪用過(guò)濾網(wǎng)濾出雜質(zhì)，只留原湯，此時(shí)肉與煮制出的原湯比例約為1∶4.5，按0.4％的比例加入鹽，在常溫下進(jìn)行試驗(yàn)。
　　三是單品油樹(shù)脂對(duì)牛肉調(diào)味效果測(cè)定。進(jìn)行二輪濃度梯度試驗(yàn)，利用簡(jiǎn)單排序試驗(yàn)、三角檢驗(yàn)、2-3檢驗(yàn)方法

4、，來(lái)確定單品油樹(shù)脂較優(yōu)添加范圍。通過(guò)第一輪濃度梯度試驗(yàn)確定單品香辛料油樹(shù)脂的大致的添加范圍，然后進(jìn)行第二輪濃度梯度試驗(yàn)，確定較優(yōu)調(diào)味效果范圍，再通過(guò)簡(jiǎn)單排序等感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)對(duì)較優(yōu)范圍進(jìn)行縮小和精確，并最終確定單品油樹(shù)脂較優(yōu)添加范圍。
　　四是開(kāi)發(fā)牛肉復(fù)合油樹(shù)脂基礎(chǔ)調(diào)味包。研究香辛料在混合情況下的調(diào)味效果，并通過(guò)感官檢驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，最終得出復(fù)合油樹(shù)脂基礎(chǔ)調(diào)味包的較優(yōu)配方。
　　五是開(kāi)發(fā)確定風(fēng)味牛肉湯復(fù)合油樹(shù)脂。研究風(fēng)味牛肉湯油樹(shù)脂