淡水魚精深加工產(chǎn)品開發(fā)研究.pdf

1、我國(guó)淡水資源豐富，但由于我國(guó)漁業(yè)加工主要是處在鮮銷階段，精深加工相對(duì)滯后。又因淡水魚的收獲期相對(duì)比較集中，且淡水魚的自溶酶作用強(qiáng)，魚肉易腐敗變質(zhì)，制約著淡水養(yǎng)殖的發(fā)展，因此開展淡水魚精深加工意義深遠(yuǎn)。
　　 以肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的斑點(diǎn)叉尾鮰魚為原料，嚴(yán)格參照SC/T3037-2006《凍羅非魚片加工技術(shù)規(guī)范》中的工藝要求，探討了速凍斑點(diǎn)叉尾鮰魚片的加工方法，操作工程中且質(zhì)量要求符合SC/T3116-2006《凍淡水魚片》，經(jīng)檢測(cè)斑點(diǎn)

2、叉尾鮰魚魚片含有多種人體必須氨基酸，氨基酸總量15.11％，粗蛋白含量15.6％，粗脂肪含量3.1％。
　　 以膠原蛋白含量高的斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮為原料，經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定了斑點(diǎn)叉鮰魚皮前處理階段工藝參數(shù)：將魚皮采用1.2g/LNaOH溶液浸泡50min，用流動(dòng)水將魚皮沖洗至中性，然后在燙漂溫度為90℃左右的條件下燙漂25s左右后，立即將燙漂好的魚皮在冰水中浸泡冷卻5min，便可得到爽脆度適中的魚皮。通過正交試驗(yàn)對(duì)調(diào)味料配方進(jìn)行研究研制出具

3、有川味特色的休閑魚皮食品。即魚皮的最佳調(diào)味配方為白醋3.0％，食鹽1.5％，白糖2.3％，香油6.0％，泡椒10.0％，味精1.5％，料酒3.0％。
　　 以資源豐富的草魚為原料，運(yùn)用新的腌制配方、干燥條件和調(diào)味配方研制具有川味特色的休閑調(diào)味魚干，得魚條的最佳腌制配方為食鹽1.0％，白砂糖3.0％，料酒1.0％，味精1.0％；魚條干燥條件為溫度50℃，干燥4小時(shí)；魚干的最佳調(diào)味料配方為食鹽0.05％，味精0.8％，胡椒粉0.2％

4、，花椒粉0.6％，辣椒粉1.0％，孜然粉1.5％，植物油8％。
　　 選擇堿性蛋白酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，動(dòng)物蛋白水解酶，風(fēng)味蛋白酶，木瓜蛋白酶對(duì)鰱魚蛋白進(jìn)行酶解實(shí)驗(yàn)，以水解度和水解液風(fēng)味為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出風(fēng)味蛋白酶、動(dòng)物蛋白水解酶、木瓜蛋白酶都比較適合進(jìn)行魚蛋白酶解，通過正交優(yōu)化試驗(yàn)得出這三種酶的最佳水解條件。然后將三種優(yōu)質(zhì)酶中水解度高和水解液風(fēng)味好的蛋白酶進(jìn)行雙酶混合酶解試驗(yàn)，得出動(dòng)物蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶是水解最佳酶組合，條件

5、為：酶解溫度50℃，酶解pH值8.0,液固比6:1，蛋白酶用量比1:1，水解度為30.04％，最佳條件下得到的水解液苦味和腥味都比較淡，因此對(duì)水解液采用活性碳、β-環(huán)糊精和活性干酵母進(jìn)行脫腥脫苦試驗(yàn)比較得出活性干酵母的脫腥脫苦效果最好且條件為：活性干酵母的添加量為1.5％(W：V)，時(shí)間為1.5h，溫度為35℃。該條件下得到的水解液沒有腥苦味，且風(fēng)味良好，但不足之處是經(jīng)酵母處理過的水解液變得混濁，并且酵母粉的用量不能太大，否則將會(huì)有異味