方便型復(fù)合香辛調(diào)味料的研制.pdf

1、本文以“五香粉”的傳統(tǒng)配料八角茴香、桂皮、花椒、小茴香和生姜為原料，從中提取油樹脂。利用復(fù)合調(diào)味的機(jī)理，將各油樹脂復(fù)配，使之具有“五香”特色，并改善其物理狀態(tài)，制成吸附型、乳化型、微膠囊型的復(fù)合香辛調(diào)味料，從而發(fā)揚(yáng)了油樹脂的優(yōu)點(diǎn)，解決了其在固、液態(tài)食品中使用受限制的問題。具體內(nèi)容如下： 以八角茴香、桂皮、花椒、小茴香和生姜為原料，采用乙醇索氏提取法從中提取油樹脂。研究了乙醇濃度、料液比、原料粒度和提取時(shí)間對各油樹脂提取率的影響，

2、采用正交試驗(yàn)分別得到了各油樹脂提取的最佳工藝條件。八角茴香油樹脂：85％乙醇、料液比1:8、粒度60目、時(shí)間3h，提取率為40.09％；桂皮油樹脂：75％乙醇、料液比1:10、粒度80目、時(shí)間6h，提取率為22.51％；花椒油樹脂：85％乙醇、料液比1:6、粒度80目、時(shí)間4.5h，提取率為49.55％；小茴香油樹脂：75％乙醇、料液比1:10、粒度60目、時(shí)間4h，提取率為37.32％；生姜油樹脂：80％乙醇、料液比1:12、粒度80

3、目、時(shí)間4h，提取率為17.49％。 以五種油樹脂為原料，將之吸附于載體糊精上，以感官評分為指標(biāo)，經(jīng)受限制混合試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定出制備吸附型復(fù)合香辛調(diào)味料的最優(yōu)配方為：桂皮油樹脂0.89％、八角茴香油樹脂0.85％、花椒油樹脂0.70％、小茴香油樹脂0.73％、生姜油樹脂0.57％、食鹽1.00％、糊精95.25％。 采用最優(yōu)配方復(fù)配的復(fù)合油樹脂為原料，通過感官評定及一系列單因素試驗(yàn)，確定了制備乳化型復(fù)合香辛調(diào)味料的最佳條件為

4、：5％復(fù)合油樹脂、0.15％明膠、O.5％分子蒸餾單甘酯.蔗糖酯復(fù)合乳化劑、體系HLB=11、乳化時(shí)間7min。 以最優(yōu)配方復(fù)配的復(fù)合油樹脂為芯材，以阿拉伯膠和麥芽糊精為壁材，采用噴霧干燥技術(shù)制得微膠囊型復(fù)合香辛調(diào)味料。分析了固形物含量、壁材配比、載量、進(jìn)風(fēng)溫和均質(zhì)壓力對微膠囊化效率和產(chǎn)率的影響；經(jīng)響應(yīng)面分析(RSA)得到噴霧干燥的最佳工藝條件為：固形物含量26％，麥芽糊精：阿拉伯膠=2:1，芯材載量35％，進(jìn)風(fēng)溫165℃。在此