膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配新技術(shù)

1、[分享分享]膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配新技術(shù)膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配新技術(shù)調(diào)味料膨化食品新技術(shù)復(fù)合調(diào)配摘要：論述膨化食品復(fù)合調(diào)味粉基本特征，配方的設(shè)計(jì)，調(diào)味料開發(fā)的新技術(shù)及開發(fā)過程中應(yīng)注意的問題。關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料、風(fēng)味、調(diào)味新技術(shù)前言隨著社會的發(fā)展，生活水平的提高，對膨化食品風(fēng)味的要求也越來越高，因而促進(jìn)了膨化食品復(fù)合調(diào)味料的快速發(fā)展。膨化食品復(fù)合調(diào)味料是指采用多種調(diào)味原料依照不同的性能和作用進(jìn)行配比，通過加工工藝復(fù)合到一起的具有特別風(fēng)

2、味的調(diào)味料。各種物料在調(diào)味料中的不同功效，決定其在調(diào)味料的配制過程中的地位和作用也有差異，了解呈味的機(jī)理，明確調(diào)味料的特征，掌握調(diào)味的技術(shù)是制造好的調(diào)味料的基礎(chǔ)，本文就復(fù)合調(diào)味料的基本配方論設(shè)計(jì)及調(diào)配技術(shù)作一簡要的介紹。1、復(fù)合調(diào)味料的基本構(gòu)成生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的原料很多，作用不同，對風(fēng)味的影響也不同。根據(jù)其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風(fēng)味料、香精、著色料以及填充料，復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味中各種基本成分的用量決定了其基本性質(zhì)，

3、常用風(fēng)味成分用量見表1。表1復(fù)合調(diào)味料基本成分用量(在膨化食品中的含量)種類主要調(diào)味原料用量(%)種類主要調(diào)味原料用量(%)咸味料食鹽0.8～1.2香辛料辣椒、花椒、胡椒0.02～0.05甜味料白糖0.2～0.5著色料辣椒紅色素0.01～0.03鮮味料味精I(xiàn)GHVPYE0.2～0.50.05～0.10.05～0.10.05～0.1香精各種呈味香精0.05～0.2風(fēng)味料營養(yǎng)抽提物肉類酶解物0.5～1填充料淀粉、麥芽糊精適量表中各種成分的用

4、量是根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)用最適濃度計(jì)算得到的。下面是各種基本原料在復(fù)合調(diào)味粉中的作用。蒜粉1蝦香精HDB600040.5牛肉香精HDC600002雞肉粉F470220姜粉0.3醬油粉2抗結(jié)劑0.5雞油1抗結(jié)劑1植物油0.7植物油0.75姜粉0.3糊精16.86檸檬黃0.3麥芽糊精17.8抗結(jié)劑1烤肉粉F405020抗結(jié)劑0.5牛肉粉F600420麥芽糊精16.8煙熏香精0.5麥芽糊精20.75合計(jì)100合計(jì)100合計(jì)100合計(jì)1003、膨化食品復(fù)

5、合調(diào)味料調(diào)配新技術(shù)目前，用于膨化食品調(diào)味料調(diào)味的新技術(shù)，主要集中于對頭香、底味與滋味的研究。3.1頭香能夠用于膨化食品頭香的調(diào)味料主要有：香辛料提取物、調(diào)配香精、美拉德反應(yīng)型香精。香辛料提取物是指天然香辛料經(jīng)過浸出、浸提、萃取等方法，提取的油樹脂、精油等產(chǎn)品的總稱。目前的研究集中于二氧化碳超臨界萃取領(lǐng)域。精油可以賦予產(chǎn)品濃郁的香氣，香氣持久、穩(wěn)定、能引發(fā)人食欲，是膨化食品調(diào)味首選的頭香調(diào)味原料。但是單純的香辛料提取物味單薄，缺少肉感，需

6、要與其他頭香香精配合使用。調(diào)配香精：調(diào)配香精是采用化學(xué)或天然提取的香料，按目標(biāo)香型仿真復(fù)配而成的香精，大多以液態(tài)形式存在。好的調(diào)配型香精，香氣協(xié)調(diào)自然，仿真性強(qiáng)，成本低。但是，調(diào)配型香精大多是液態(tài)的，使用時(shí)要做一定的處理，而粉狀香精大多數(shù)頭香不夠。另外，調(diào)配型香精所用的原料，多為化工制造，安全性也一直受到關(guān)注。美拉德反應(yīng)型香精：是指模仿天然肉味物質(zhì)形成的過程，用糖和氨基酸在可控的環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)品，美拉德反應(yīng)型香精因?yàn)槠渖傻倪^