青海蠶豆壓膨化食品加工工藝參數(shù)研究

1、2010年10月第31卷第10期食品研究與開發(fā)3.78mPas，分別比普通干燥的豆渣粉增加101%、94.62%、47.46%、81.27%、65.79%；粒度和堆密度分別為2.69μm~8.08μm和0.24gmL，分別比普通干燥的豆渣粉減少85.79%~90%和8.41%。4）處理前后大豆膳食纖維粉物化性能有所變化，表明在加工過程中膳食纖維已受到一定程度的改性。這對提高產(chǎn)品的功能作用有著重要的意義，對該產(chǎn)品的應(yīng)用具有重要的實(shí)用參考價

2、值。參考文獻(xiàn)：[1]劉成梅熊慧薇劉偉，等.IHP處理對豆渣膳食纖維的改性研究[J].食品科學(xué)，2005，26(9)：112115[2]李鳳.超高壓處理對大豆膳食纖維的改性[J].大豆科學(xué)，2008，27(1)：142[3]馬毓霞王勇高陽等.大豆膳食纖維多功能活化研究[J].糧油食品科技，2005，13(5)：3536收稿日期：20100512蠶豆膨化食品以其高營養(yǎng)價值、方便食用、易消化等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛，同時蠶豆膨化飼料制品也在被開

3、發(fā)利用。在蠶豆進(jìn)行擠壓膨化生產(chǎn)工藝中，保證蠶豆品質(zhì)及營養(yǎng)成分的前提下，需要對加工工藝參數(shù)進(jìn)行摸索研究。本文結(jié)合單桿螺旋擠壓膨化機(jī)的特點(diǎn)，采用二次旋轉(zhuǎn)組合試驗的設(shè)計方法，響應(yīng)面分析法處理數(shù)據(jù)，重點(diǎn)研究了物料含水量、物料出口預(yù)熱溫度、物料組成對產(chǎn)品膨化效果的影響，得出最佳工藝參青海蠶豆壓膨化食品加工工藝參數(shù)研究耿貴工1，劉玉皎2，（1青海省農(nóng)林科學(xué)院，青海西寧810016；2青海鑫農(nóng)科技有限公司，青海西寧810016）摘要：通過三因素五水平

4、二次旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計，以青海蠶豆為主要原料、大米為輔料在擠壓膨化過程中重點(diǎn)考察物料含水量、物料出口預(yù)熱溫度及物料組成對膨化度的影響規(guī)律，并建立相關(guān)數(shù)學(xué)統(tǒng)計模型：Y=3.185450.09375X10.42125X30.12727X120.11750X1X3。并通過對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面分析，確定擠壓膨化工藝的最佳參數(shù)：物料含水量20%，物料出口預(yù)熱溫度為110℃，物料組成70%。關(guān)鍵詞：蠶豆；擠壓膨化；膨化度；響應(yīng)面法TheStudyon

5、TechnicsParametersDuringPressPuffingFoodsofQinghaiBroadbeanGENGGuigong1LIUYujiao2，（1QinghaiAcademyofAgriculturalFestryScience，Xining810016QinghaiChina；2QinghaiXinnongTechnologyCo，LtdXining810016QinghaiChina）Abstract：Thro

6、ughcombinationexperimentsofthreeelemenfivestartwicerotationbasedonmainmaterialsofQinghaibroadbeanriceaccessyinpresspuffingprocesswatercontentofmaterialspreheattempretureofmaterialsexitcompisitionofmaterialshowtoeffectpuf

7、fingfoodswereinvestigatedemphasisly.MeoverthemathsstatisticsmodelwasestablishedY=3.185450.09375X10.42125X30.12727X120.11750X1X3.Furtherlyresponsesurfacehavingbeenanalysedthroughexperimentaldatathebestparametersofpresspuf

8、fingtechnicswereindicted:watercontentofmaterialswas20%preheattempretureofmaterialsexitwas110℃compisitionofmaterialswas70%.Keywds：broadbeanpresspuffingresponsesurfaceexpansionratictechnicsparameters基金項目:企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新資金(2007JQ46)

9、作者簡介：耿貴工(1979—），男（漢），助理研究員學(xué)士，研究方向：蠶豆加工。通信作者!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!基礎(chǔ)研究332010年10月第31卷第10期食品研究與開發(fā)表4回歸方程中回歸系數(shù)的估計值Table4Regressionequetionestimetedvalveofregressioncoeffieie項常量X1X2X3X1X1X2X2X3X3X1X2X

10、1X3X2X3SRSq系數(shù)3.185450.093750.013750.421250.127270.009770.027270.027500.117500.04750標(biāo)準(zhǔn)誤差0.056840.035620.035620.035620.028420.028420.028420.050380.050380.05038T檢驗56.0462.6320.38611.8254.4790.344039600.5462.3320.943大于|T|的概率

11、0.0000.0250.7080.0000.0010.7380.3600.5970.0420.3680.14249694.57%由表3可看出，物料含水量和物料組成的一次項、物料含水量的二次項及物料含水量與物料組成的交叉項對膨化度的影響極為顯著（Pr≤0.05），其余對膨化度均無影響（Pr≥0.1）。對方程的各回歸系數(shù)進(jìn)行顯著性檢驗，由表4可看出，除了X1、X3、X1X1、X1X3項極顯著外，其他都未達(dá)到顯著水平，可見物料含水量和物料組成

12、對膨化度有明顯的影響。建立二次回歸精簡模型：Y=3.185450.09375X10.42125X30.12727X120.11750X1X3。膨化度的回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2=94.57%。離回歸標(biāo)準(zhǔn)差S=0.142496，說明方程的擬合程度好?；貧w方程的一次項、二次項和交叉項的平均平方和相差較小，說明響應(yīng)面分析所選的物料含水量和物料組成兩個因素之間的交互效應(yīng)較大。3個因素對膨化度的影響，由大到小順序為物料組成＞物料含水量＞物料出口預(yù)熱溫

13、度。從圖1、圖2可以看出，物料含水量與膨化度呈拋物線型關(guān)系，隨著物料含水量的不斷增加，膨化度也隨之增加，當(dāng)物料含水量增加到一定范圍后膨化度呈下降趨勢，這可能是由于物料含水量增加時，物料中的淀粉和蛋白質(zhì)吸水增加，黏性使物料在腔內(nèi)停留時間較長，由此充分受到高溫高壓的作用而提高膨化度；當(dāng)物料含水量繼續(xù)增加時，由于水分含量較高在模口處汽化而吸收大量熱量，使得?？谔帨囟冉档?，難以形成高溫高壓狀態(tài)，從而使膨化度降低。隨著物料組成的增加，物料中支直淀

14、粉含量發(fā)生變化，膨化度呈下降趨勢。物料出口預(yù)熱溫度在實(shí)驗研究范圍內(nèi)增加或降低對膨化度的影響不大。4結(jié)論以青海蠶豆為主要原料，使用SDP型雙開結(jié)構(gòu)多功能造粒膨化機(jī)進(jìn)行蠶豆擠壓膨化加工工藝參數(shù)的研究中，用響應(yīng)曲面分析法建立了工藝數(shù)學(xué)模型，從模型直觀圖中可以獲得工藝參數(shù)大概的取值范圍。依據(jù)試驗綜合考慮，結(jié)合對產(chǎn)品的要求（酥脆度、性狀、含量），從所有組合中篩選出一個膨化度較高的最佳工藝參數(shù)并進(jìn)行驗證：當(dāng)X1=0，X2=1，X3=0時，Y=3.1