Maillard反應(yīng)制備紫蛤調(diào)味料的研究.pdf

1、我國(guó)貝類資源豐富，因其具有滋味鮮美且保健功能顯著的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)而備受青睞。在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上出現(xiàn)的貝類產(chǎn)品主要有干制品、貝類蒸煮液制備調(diào)味汁、蛋白粉等，但貝類風(fēng)味香精香料比較少見且研究的也較少。在眾多的貝類中，紫蛤滋味鮮美且微量元素較均衡。但鮮紫蛤肉極易腐敗，不宜保存，經(jīng)過一般保存工藝如加熱殺菌或冷凍干燥后，會(huì)使其變得老而難嚼而失去原有的鮮美風(fēng)味。因此，至今也沒有食用方便、價(jià)格適宜、易于保存并保留紫蛤特有風(fēng)味的商品化產(chǎn)品面世，使得紫蛤這一優(yōu)勢(shì)資

2、源沒有取得應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。本課題以蛋白含量高、價(jià)格低廉的紫蛤貝為原料，采用生物酶解技術(shù)獲得大量的風(fēng)味前體物質(zhì)，再通過美拉德反應(yīng)制成具有獨(dú)特海鮮風(fēng)味的調(diào)味基液。重點(diǎn)探討Maillard反應(yīng)對(duì)紫蛤貝的增香作用。
　　采用植物蛋白酶復(fù)合對(duì)貝肉水解，得到含量豐富的游離氨基酸和短肽，以水解度為指標(biāo)，研究酶解條件對(duì)氨基酸態(tài)氮和水解度的影響。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，得出酶解的最佳工藝條件為：木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶以2:1的比例添加，加酶量2

3、800u/g蛋白，酶解溫度50℃，起始 pH6.5，水料比1:1，在此條件下酶解3.5 h可達(dá)到35.67％的水解度。
　　以酶解液、葡萄糖和木糖，精氨酸和賴氨酸為反應(yīng)原料，經(jīng)單因素和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，對(duì)反應(yīng)液的感官評(píng)分、褐變程度和香味中間體的生成情況進(jìn)行考察，建立了Maillard反應(yīng)制備調(diào)味基液的熱反應(yīng)體系為：貝肉酶解3.5 h，葡萄糖和木糖以3:1比例添加5％，賴氨酸和精氨酸以1:2比例添加3％；起始pH7.30，反應(yīng)溫度12

4、1℃，半胱氨酸鹽酸鹽Cys添加量1.0％，反應(yīng)時(shí)間30 min。以此為基液調(diào)配出的調(diào)味醬風(fēng)味濃郁、滋味鮮美、色澤紅亮、口感細(xì)膩。
　　經(jīng)氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)貝肉及酶解液、Maillard反應(yīng)液中組成或游離氨基酸時(shí)發(fā)現(xiàn)：原料經(jīng)酶解之后，游離氨基酸以蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸含量相對(duì)較高；經(jīng)Maillard反應(yīng)之后，絲氨酸、谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸較高。在貝肉、酶解液、Maillard反應(yīng)液中鮮味氨基酸占氨基酸

5、總量的比例分別為46.1％，29.05％和13.69％。
　　ATP及其關(guān)聯(lián)化合物是構(gòu)成貝類鮮味的主要呈味物質(zhì)。高效液相色譜法對(duì)原料貝、酶解液、美拉德反應(yīng)液關(guān)聯(lián)化合物測(cè)定結(jié)果為：ATP含量依次為103 mg/L，145mg/L，113 mg/L；ADP含量依次為142 mg/L、75mg/L、62 mg/L；HxR含量依次為11 mg/L，56 mg/L，46 mg/L。大量的核苷酸類呈味成分賦予貝肉鮮美的滋味。
　　利用固

6、相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用法(SPME-GC/MS)對(duì)貝肉原料、酶解液、Maillard反應(yīng)產(chǎn)物以及模擬體系的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了檢測(cè)。分析結(jié)果顯示，其揮發(fā)性物質(zhì)種類分別為74、68、63、62種，主要有烴類、醇類、醛類、酮類、萜烯類、酸類、酯類、含硫含氮及含氧雜環(huán)共8大類。原料貝肉中醇類物質(zhì)高達(dá)27.98％，經(jīng)酶解后以雜環(huán)類為主，占71.84％，其中2-甲基-氰苯高達(dá)69.45％，還檢測(cè)出2-戊基-呋喃；Maillard反應(yīng)液中仍以雜環(huán)類含