大米蛋白水解物Maillard反應制備肉味香精的研究.pdf

1、本研究以大米蛋白為底物，從四種酶Neutrase、Alcalase、Protamex、Flavourzyme中篩選出水解度較高的兩種酶Alcalase和Flavourzyme，通過單因素實驗和正交實驗確定了這兩種酶的最佳水解條件：Alcalase的水解溫度為60℃，pH為9.0，加酶量為2500u/g蛋白，水解時間為3小時，水解度達到4.56％；Flavourzyme的水解溫度為50℃，pH值為7.0，加酶量為2000u/g蛋白，水解時

2、間為1小時，水解度達到2.62％，底物濃度均為8.0％(w/w)。分別在這兩種酶的最佳條件下，采用二次加酶法水解大米蛋白，其水解度可達10.26％。 在最佳水解條件下得到大米蛋白酶解物，采用感官評定的方法，通過試驗研究了反應時間、反應溫度、初始pH值、L-半胱氨酸的濃度、葡萄糖濃度、VB1濃度對酶解物Maillard反應香氣和色澤的影響，確定了各因素對Maillard反應影響的最佳條件，即L-半胱氨酸的濃度為0.8％(w/w)、

3、反應時間為80min、初始pH值為6.0、反應溫度為110℃、葡萄糖濃度6.0％(w/w)、VB1濃度0.4％(w/w)。在此條件下制得的肉味風味基料具有典型的特征牛肉香味。采用SDE提取方法，大米蛋白酶解物-L-半胱氨酸-D-葡萄糖模式體系Maillard反應液，經GC-MS分析共分離鑒定出16種香味物質，其中3-巰基-2-甲基-4，5-二氫呋喃、2，6-二甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、4，5-甲基-二氫-1，3-噻唑、2-氫吡喃