利用酶解技術(shù)和美拉德反應制取海鮮調(diào)味料的研究.pdf

1、酶解法生產(chǎn)水解動物蛋白(Hydrolysate ofAnimal Proteirt，HAP)，并利用美拉德反應制備熱反應型咸味香精是目前國內(nèi)外極力關(guān)注的項目，國外在上世紀60年代就開始了研究，而我國起步較晚，在本世紀80年代后期才開始生產(chǎn)。HAP含有豐富的氨基酸，用與參與美拉德反應，制備熱反應型咸味香精，具有十分廣闊的應用前景。 我國是漁業(yè)大國，漁業(yè)資源豐富，產(chǎn)量高，但多以低值水產(chǎn)品為主，出肉率低，廢棄物含量高，浪費嚴重。因此提

2、高水產(chǎn)品深加工水平，提高低值水產(chǎn)品的附加值，實現(xiàn)充分利用，是在減少海洋捕撈、有序開發(fā)養(yǎng)殖，保護海洋資源和環(huán)境壓力日趨增大狀況下保持增長的必由之路。本論文就以此類低值海產(chǎn)品的典型代表--文蛤為主要研究對象，利用酶解技術(shù)和美拉德反應制備具有海鮮風味的反應型天然調(diào)味料。 首先，對文蛤肉的營養(yǎng)成分進行了分析，包括一般營養(yǎng)成分和脂肪酸、無機離子。實驗結(jié)果表明，文蛤水分和總糖含量較高，達到80.2％和5.26％，粗蛋白和粗脂肪含量則較低，為

3、10.5％和1.20％。文蛤肉中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量非常高，分別達到50.738％和49.262％，占飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比例最高的分別為軟脂酸(22.177％)和油酸(23.856％)，其中EPA和DHA分別為6.904％和7.244％。文蛤肉中呈咸味的Cl<'->含量最高，達601 mg/100g，其次為Na<'+>，K<'+>，Ca<'2+>，PO<,4><'3->。 然后，利用多種蛋白酶將文蛤肉酶解，通過正

4、交試驗優(yōu)化工藝，確立用于制取海鮮調(diào)味料的文蛤肉最適酶解條件為：料水比1：2，溫度50℃，pH7.0，先加入0.5％木瓜酶和0.3％中性酶水解1h，再加入0.4％風味酶繼續(xù)水解3h，滅酶，測定。該條件下體系水解度為35.8％，總氮回收率為51.2％，感官評分為6.0分(十分制)。水解液呈淡黃色，表現(xiàn)出濃郁的海鮮風味，咸鮮味較明顯，但味較單一，后味不足，無醇厚感。 在自制的酶解液里加入還原糖、NaCl、維生素B1，維生素c和大蒜粉等

5、添加物和辛香料，在單因子實驗結(jié)果基礎上，通過綜合平衡法對多因素多指標的正交試驗結(jié)果進行分析，確定美拉德反應制備海鮮調(diào)味料的最佳反應條件為：在酶解液中加入5％葡萄糖，3％NaCl，0.75％維生素Bl，0.1％維生素C和0.1％蒜粉，在108℃，自然pH值條件下反應0.5h。在此實驗條件下測得A<,280>為2.388，A<,420>為0.194，氨態(tài)氮損失率為11.2％，反應后液體呈淺黃色，具有濃郁的海鮮味，令人愉快的香甜氣和輕微蒜味，